Tagliatelles fraîches maison à la sauce verte & au chinchard

Crédits photo: Khoubeib DHOUIBI – © Copyright mangeonsbien.com


C’est la saison du chinchard, un poisson sauvage appelé « chourou » (« شورو ») en dialecte tunisien. Alors que diriez-vous d’un plat de tagliatelles fraîches faits maison à la sauce verte (pesto aux amandes, fumet de poisson et crème fraîche) et accompagné de ce poisson ? Bonne découverte ! 


Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 25’

Temps de repos: 1h

Temps de cuisson: 15’


Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 oeufs
  • 200 g de farine tamisée
  • Pincée de sel
  • Filet d’huile d’olive
  • 20 g de feuilles de persil
  • 20 g de feuilles de basilic
  • 2 chinchards (gros calibre)
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tête d’ail
  • Poivre en grains
  • Fenouil en grains
  • Anis étoilé
  • 1 branche de céleri
  • 40 g d’amandes
  • 2 piments rouges
  • Poivre noir moulu
  • Paprika (facultatif)

Préparation

Les tagliatelles fraîches

  • Hacher finement quelques feuilles de basilic et du persil.
  • Mélanger avec la farine et les oeufs.
  • Ajouter un filet d’huile d’olive
  • Pétrir pendant 5’.
  • Emballer la pâte dans du papier cellophane.
  • Laisser reposer pendant 1 heure au frais.
  • Étaler la pâte avec un rouleau en bois ou une machine à pâte.
  • Saupoudrer avec la farine.
  • Couper la pâte en des tagliatelles de 5mm de largeur et de 10 cm de longueur.
  • Cuire pendant 2’ dans l’eau bouillante salée.

Le fumet de poisson

  • Ecailler, ébarber, vider et laver le poisson.
  • Mettre les têtes dans une casserole remplie d’eau.
  • Ajouter un peu d’oignon et la carotte coupés grossièrement, 2 gousses d’ail écrasés, les feuilles de laurier, la branche de céleri, le poivre en grains, le fenouil en grains et l’anis étoilé.
  • Laisser bouillir pendant 15′
  • Passer au chinois.
  • Réserver.

Pesto aux amandes

  • Mixer 2 gousses d’ail, le reste des feuilles de basilic et le persil et les amandes.
  • Ajouter un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une pâte lisse.

La sauce verte

  • Couper finement l’échalote et le reste de l’ail.
  • Suer dans un filet d’huile d’olive.
  • Ajouter le poisson coupé en darnes.
  • Assaisonner avec du sel, poivre et paprika.
  • Mouiller avec le fumet de poisson.
  • Décompter le poisson (c’est-à-dire le retirer) après 5′.
  • Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et 2 cuillères de sauce pesto.
  • Laisser réduire pendant 5’.

Le montage

  • Mélanger les tagliatelles avec la sauce.
  • Dresser dans une assiette creuse.
  • Garnir avec le piment coupé en fines rondelles.
  • Placer la tranche de poisson avec la queue pointée vers le haut.
  • Saupoudrer d’amandes concassées et un peu de tapenade de tomates séchées.
  • Tracer un trait de sauce pesto à l’aide d’un pinceau.

 

 

Bon appétit !


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