À Nabeul, chez Hassen Hariga : « lablabli » à la juive, 365 jours par an !

Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com

À Nabeul, la cuisine populaire juive et ses astuces continuent de faire de la résistance face à la razzia des Fast-foods à la sauce américaine. Et dans la cité des potiers, tout le monde se souvient encore de la bricka et du casse-croûte tunisien sur le pouce de Théodore ou du « lablabi » de Khlifa.

Si aujourd’hui El Bahi brille de mille feux avec son délicieux plat tunisien et son sandwich ou son keftaji, depuis l’année 1990, Hassen Hariga, dans sa gargote baptisée « Restaurant Manel », du côté de « Zkak el bhar » (juste en face de la boulangerie Mestiri-ndlr), fait l’unanimité avec son « lablabi » à la juive.

Très proche, depuis son jeune âge, des Juifs nabeuliens, Hassen a hérité de la communauté israélite leur savoir-faire et leurs techniques pour préparer l’un des meilleurs « lablabi » de la Tunisie.

Pour l’harissa traditionnelle, Hassen et ses lieutenants se sont inspirés de Roger, un célèbre artisan juif spécialisé dans ce produit du terroir. En effet, à partir de la mi-août, le début de la récolte du piment, M. Hariga achète une centaine de kilos de piments qui lui serviront pour la préparation de son harissa.

« Stocké dans son grenier, le piment est trié pour éliminer les abimés, puis, séché pour se déshydrater lentement tout en poursuivant leur maturation. À la fin de ce processus, les guirlandes de piments sont emmagasinées d’une façon verticale pour qu’elles ne pourrissent pas. », fait savoir Hassen.

Ensuite, arrive l’étape de l’effeuillage qui consiste à éliminer les pédoncules et les pépins, dits aussi graines, de la gousse du piment pour obtenir une bonne harissa, souligne Hassen.

« Par la suite, c’est le tour du broyage à plusieurs reprises du piment effeuillé avec de l’ail beldi et du sel iodé en respectant les proportions, selon une recette juive, pour aboutir à une harissa avec une texture homogène et une couleur éclatante et, surtout, un goût bien pimenté. », rajoute Hassen.

Mais le secret du « lablabi » de Hassen Hariga ne s’arrête pas au niveau de l’harissa maison. Le maître des lieux prépare aussi dans son entrepôt les condiments qui servent à relever son harissa et à épicer son « lablabi ». Cumin, carvi, menthe, fenouil, etc… Tout est fait-maison chez Hariga.

En outre, ce qui distingue le « lablabi » de Hassen de celui de ses concurrents est l’astuce juive qu’il a piqué de chez Théodore. On parle de la fameuse « bissara » afin d’en rendre le jus de cette soupe à base de pois chiches plus onctueux.

La « bissara », selon notre ami Mohamed Rached Khayati, est « un potage de févettes cassées que les juifs prennent l’habitude de consommer en fin de soirée, après qu’ils aient levé un peu trop le coude, pour parer à une éventuelle gueule de bois, le lendemain matin. ».

D’ailleurs, l’ancien bras droit de Théodore, Noureddine Nasri, connu sous le sobriquet de « Lounifi », s’occupe de la marmite de « lablabi » avec Fethi et Adel, les frères de Hassen, pour vous servir un grand bol de « lablabi »ou un petite « sahfa » de leu potion magique accompagné d’une petite assiette de saumures, 7j/7 tout au long de l’année.

Il faut dire que chez Hassen Hariga, même durant les journées caniculaires de l’été nabeulien, le « lablabi » à la juive est roi !

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