Crédit photo: © Copyright mangeonsbien.com – Abdel Aziz HALI
La « madfouna » (« inhumée » ou « enterrée », en français), une appellation si lugubre ma foi pour un plat aussi bon. Ce mets typiquement tunisien est une variante très proche de la fameuse « pkaïla », orthographiée aussi « bkaïla », où les boulettes de viande hachée viennent remplacer les morceaux de viande de boeuf et les blettes substituent les épinards. Chez nos concitoyens de confession israélite, la « pkaïla » est cuisinée traditionnellement la veille du « shabbat » ou lors des grandes fêtes juives (Pourim, Pessa’h, Roch Hochana, Youm Kippour, etc.). En revanche, dans certaines régions, la « madfouna » est un plat préparé pour célébrer l’Aïd al-Fitr. À l’image de la « pkaïla », l’origine de la « madfouna » n’est pas très claire, mais l’ingrédient principal et sa méthode de cuisson en friture laissent penser qu’elle a certainement été inspirée de la cuisine italienne (comme beaucoup de plats tunisiens).
Catégorie: suite, plat traditionnel tunisois
Temps de préparation: 30′
Temps de cuisson: au moins 4h
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 750 g de viande de boeuf haché
- Un pied de veau (ou un pied de boeuf)
- 12 bottes de blettes, dites aussi « bettes »
- 1 L d’huile d’olive
- 250 g d’haricots blancs secs (non trempés)
- 3 têtes d’ail mixé
- 2 c. à s. d’harissa traditionnelle
- 2 c. à s. de coriandre (tabil)
- 1 c. à s. de curcuma
- 2 c. à s. de menthe séchée et moulue
- 2 c. à c rase de poivre noir
- 2 c. à c. et de cubèbe, dit aussi poivre à queue (« kébéba », en arabe)
- 2 c. à c. rase de sel
- 1 c. à c. rase de cannelle
Préparation
Le pied de veau
- Racler, nettoyer et laver le pied de veau.
- Le couper en morceaux.
- Le blanchir pendant 10′.
Les blettes
- Trier les blettes une à une.
- Coupe finement les tiges.
- Les rincer, dans une grande bassine, plusieurs fois.
- Les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 2′ dans un fait-tout rempli d’eau.
- Les laisser égoutter dans un couscoussier.
- Réserver l’eau de cuisson.
- Bien essorer les blettes.
- Les passer au mixer pour obtenir une purée.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite.
- Faire rissoler le hachis de blettes en remuant sans cesse jusqu’à ce que toute son eau s’évapore.
Attention !: la couleur de la purée de blettes doit virer au vert brunâtre. Il faut absolument éviter de brûler ce hachis car cela pourra donner un goût amer à la « madfouna ».
La base de la ''madfouna''
- Verser l’eau de cuisson des blettes qu’on a réservé dans la marmite.
- Ajouter les 250 g d’haricots secs et les morceaux de pied de veau.
- Mélanger la moitié des ingrédients pour assaisonner notre appareil.
Conseil: réserver l’autre moitié de l’assaisonnement pour les boulettes.
- Laisser cuire sur un feu moyen pendant au moins 4 heures.
Les boulettes
- Mélanger le reste des épices avec la viande de boeuf haché.
- Former avec vos mains de petites boulettes.
- Les incorporer dans la marmite, dans le dernier 1/4 d’heure de la cuisson.
Astuce de grand-mère: il faut vérifier que les morceaux du pied de veau et les haricots sont cuits avant d’incorporer les boulettes de viande de boeuf haché.
- Laisser cuire à couvert jusqu’à le tout soit bien cuit.
Conseil: il faut que la sauce soit bien réduite et pour mieux déguster la « madfouna », mieux vaut la manger avec un bon pain fait-maison.
Bon appétit !
Où on peut manger la madfouna à Paris
Bonjour, bravo pour cet article…