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De nos jours, l’industrie agroalimentaire tunisienne transforme le lait selon des normes d’une grande précision pour obtenir le lait caillé (du lait fermenté mésophile traditionnel), dit « rayeb » (« رايب », en dialecte tunisien), le babeurre (du lait à fermentation qualitative) appelé, « lben » (« لبن », en arabe) et autres yaourts.
Cela n’a pas toujours été le cas et jusqu’à une date récente, « labbene » (« اللبان« , en arabe) et « hlaïbi » (« الحليبي« , en dialecte tunisien) utilisaient des techniques artisanales et vendaient leurs produits dans de petites échoppes de quartier.
Si l’hygiène n’était pas toujours au rendez-vous, les saveurs étaient irréprochables. D’ailleurs, quelques boutiques maintiennent de nos jours encore cette activité de crèmerie à l’ancienne, produisant un beurre rudimentaire et proposant lait caillé ou fermenté dans de petits « halleb » (« حلاب« , en dialecte tunisien) en poterie.
D’autre part, dans plusieurs régions et dans le monde rural, on continue à utiliser « chekoua » (« الشكوة« , en arabe), « raouaba » (« الروابة« , en dialecte tunisien) et « zir » (« الزير« , en dialecte tunisien); comme au bon vieux temps des nomades et de la transhumance.
La « raouaba » est un vase à cailler où l’on avait coutume de verser le lait récolté pour qu’il se transforme jusqu’à devenir semi-liquide.
Le produit ainsi obtenu était ensuite reversé dans une « chekoua« . Ce terme désigne une outre de peau qui sert à baratter le lait. Cette « chekoua » compte parmi les objets familiers car on pouvait la voir chez les marchands de « lben » et aussi chez certaines familles.
Suspendue à des cordes, une poutre ou un trépied, la « chekoua » est ainsi lentement secouée, balancée jusqu’à la séparation du beurre et du lait.
Cet ustensile pouvait, également, servir de « guerba » (l’outre) pour le « Guerbaji » (le porteur d’eau), un marchand d’eau qui se ravitaillait à la fontaine du quartier pour alimenter les maisons dépourvues d’eau courante ou de puits.
Il déambulait dans les rues tortueuses des Médinas, et pour quelques sous, il permettait à ses clients de bénéficier d’une eau fraîche.
De fait, le « zir » a grosso modo la même fonction que la « chekoua« . Il s’agit d’une cruche avec deux anses dont il existe à Nabeul, une variante dite « zir el lben« .
De nos jours, ces ustensiles ont pratiquement disparus ou bien sont confiés aux collections de nos musées d’arts populaires.
Il n’en reste pas moins qu’ils survivent dans nos mémoires et continuent à resurgir au bon gré de nos souvenirs.