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Nous ne connaissons pas vraiment notre patrimoine oasien. Et si nous apprécions les dattes en ce mois saint, nous ne cherchons pas toujours à en savoir plus sur leur maturation et leur provenance.
Saviez-vous qu’il existe en Tunisie plus d’une centaine de variétés de dattes dont les reines sont les fameuses « deglet nour »? Saviez-vous qu’un palmier adulte peut donner jusqu’à une centaine de kilos de dattes? Saviez-vous que les meilleures dattes sont cueillies en novembre et que ce sont celles qui se conservent le plus longtemps?
Nos dattes les plus appréciées proviennent de Tozeur, Nefta, Kebili et Douz dont les palmeraies sont les plus grandes de Tunisie.
Pour que les dattes arrivent dans votre assiette, un véritable chemin de patience commence dès le printemps avec la fécondation des palmiers, le fameux rite du « dhokkar ».
En effet, seuls les palmiers femelles donnent des dattes alors que les palmiers mâles sont plutôt rares dans les oasis.
De fait, il suffit d’un seul palmier mâle pour féconder plusieurs palmiers femelles afin d’en obtenir des fruits comestibles.
Pour cette fécondation, on fixe à l’aide d’une feuille de palmier, au centre d’un régime femelle, une branche de régime mâle. En s’ouvrant, une poudre blanche sera libérée et disséminée par le vent pour féconder les palmiers.
La datte va alors commencer à prendre de la consistance. C’est en été qu’elle va gonfler et devenir sucrée. La tête au soleil et les pieds dans l’eau, le palmier va alors attendre tout en redoutant la pluie et le vent. La première détériore le fruit et le second peut détruire les régimes entiers.
Durant cette période, le « gayyel » va surveiller la maturation de fruits dans la canicule. Le terme provient de « qayla » et évoque les grosses chaleurs estivales.
Plus tard, à partir de septembre, la récolte va commencer et se poursuivre jusqu’au mois de décembre. Les dattes seront cueillies par les trios immuables qui sont constitués par le « gattaâ » qui coupe le régime qu’il tendra ensuite au « madded » qui a pour fonction de le faire passer de main en main. Il faut parfois plusieurs « madded » quand le palmier est très haut. Enfin, le « laggat », autrement dit le ramasseur, réunira les dattes qui pourraient tomber et placera la récolte dans des casiers.
Cueillies, les dattes iront ensuite chez les conditionneurs et rejoindront les marchés de Tunisie et du monde entier.
Du palmier à votre assiette de rupture du jeûne, il y a en effet un long processus en partie immuable et reposant sur des traditions ancestrales. Aujourd’hui modernisé, ce processus permet de belle performances des dattes tunisiennes à l’exportation et de belles perspectives dans ce secteur.