Photo: Tunisie romaine
Que mangeaient donc les Romains de Néapolis, Pupput, Tuburbo et ailleurs en Africa? Les mosaïques tunisiennes montrent de nombreuses scènes de repas tout comme elles représentent des poissons ou du gibier.
La nourriture de cette époque lointaine est des plus rustiques. On peut par exemple évoquer le « pulmentum » (l’ancêtre de la polenta chez les Italiens-ndlr), une bouillie qui était relevée par de l’huile d’olive ou des herbes aromatiques et qui devait énormément ressembler à ce que nous appelons aujourd’hui « assida arbi ».
Parfois, cette bouillie de céréales est accompagnée par du miel de romarin. Alors, les Romains ont-ils importé dans l’Africa antique cette préparation qui survit de nos jours encore?
Un autre plat romain à base de semoule se nommait « apothermum ». On le prenait à la sortie des bains et il consistait en une préparation de semoule au lait. Il fait aussi songer à notre assida traditionnelle et ses recettes pourraient nous surprendre.
Évoquons maintenant le pain « ocella » qui prenait la forme de galette de son ainsi que plusieurs plats courants comme la « patina », une purée de légumes et de poissons aux oeufs, ou les ofelae qui ne sont autres que des boulettes de viande. Citons aussi le « minutal », un hachis de viande ou de poisson.
Les Romains mangeaient aussi une préparation qui devrait nous interpeller. Il s’agit du « meli mela », un confit de coings au miel qui ressemble comme un cousin à notre « khchaf ».
Les Romains aimaient beaucoup les dattes et les mangeaient farcies de pignons et de miel avec une pincée de poivre. Il existait dans le monde latin une tradition selon laquelle, pour le jour de l’an, on offrait une datte fourrée d’une pièce de monnaie. Au chapitre des sucreries, n’oublions pas le « panis mellitus », un pain d’épices antique, frit et enduit de miel, comme nos « ftira ».
Une recette très prisée à Rome était le ragoût d’autruche des provinces africaines pour lequel on ajoutait à la viande de l’huile, du cumin, du céleri, de la menthe, des dattes et du « garum ».
Un mot est nécessaire en ce qui concerne le « garum » qui est un condiment liquide qu’on obtient à partir de poisson fermenté, de sel et de plantes aromatiques.
Avec la chair de petits poissons et du sel en abondance, on obtient cette sauce condimentaire. On retire ainsi les entrailles du poisson et on laisse macérer dans le sel puis fermenter au soleil. On utilisera ensuite ce jus de poisson fermenté comme sauce d’assaisonnement. Le meilleur « garum » était celui qu’on obtenait à partir du thon alors que le plus répandu était à base de maquereau.
Dans les vestiges de l’antique Néapolis, une installation industrielle pour la fabrication de « garum » et de salaisons de poissons a été découverte lors de fouilles en 1965.
Pour terminer, notons que les Romains de la Tunisie antique ou d’ailleurs prenaient trois repas dans la journée. Le petit-déjeuner se nommait « jentaculum » et le déjeuner « prandum ». On mangeait aussi bien du pain frotté à l’ail que des bouillies comme la « pecunia » qui était très répandue.
Le dîner ou autrement dit la « cena » était le repas le plus important avec ses hors d’oeuvre (« gustatio »), ses deux services (« prima et secunda mensa ») et ses desserts (« comissatio »). Il arrivait aussi que l’on prenne un souper léger nommé » vesperna ».
Toutes ces traditions et coutumes ont été suivies aux quatre coins de la Tunisie antique. Il en demeure quelques réminiscences et aussi des livres de recettes comme celui d’Apicius qui racontent le savoir-manger des Romains.
Enfin, n’oublions pas que cette époque ne connaissait ni la tomate, ni les haricots, les courges, les pommes de terre et le mais qui ont tous des origines américaines et ont été introduits dans nos contrées au quinzième siècle.
Très enrichissant comme article ça donne un sens à nos petit plats qu’on ne cesse de savourer de bien longtemps.
Vos articles sont toujours aussi instructifs , qu’il s’agisse d’histoire , d’architecture ancienne ou de cuisine MERCI !!