Prix de la Meilleure baguette de tradition française de Paris 2021: un Tunisien 🇹🇳, encore et toujours !

« Je suis très fier. Il faut que je sois la hauteur, avec tous les gens qui vont venir ici goûter la meilleure baguette de Paris. », dixit Makram Akrout, vainqueur du concours annuel de la meilleure baguette de Paris

 

Quelque 173 boulangers tentaient cette année de remporter le grand prix de la meilleure baguette de la ville de Paris, sur les 1107 artisans que compte la capitale, berceau de la baguette.

Makram s’était classé 10^e en 2017, puis 6^e en 2018. Pour accueillir ses nouveaux clients, il réfléchit à ouvrir exceptionnellement dimanche.

« Il faut que la qualité du pain du concours soit conforme à la qualité vendue dans la boutique. On fait comme habituellement, tout simplement », glisse en déposant son œuvre Xavier Lerty. Ce boulanger dans le 11^e arrondissement participe pour la troisième fois.

Dans les bureaux du syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris, au cœur de la capitale, les baguettes sont réceptionnées puis anonymisées sous un numéro. Elles sont ensuite dégustées puis notées par un jury de 12 professionnels et habitants selon cinq critères : l’aspect visuel, l’odeur, la cuisson, l’alvéolage de la mie, et bien sûr le goût.

Chaque baguette doit être « de tradition », peser entre 264 et 314 grammes, et mesurer entre 55 et 70 cm.

« Aujourd’hui, c’est un temps extraordinaire pour faire un beau pain. Pas d’humidité dans l’air, il ne fait pas trop chaud : on aura un bon goût », prédit Franck Thomasse, le président du syndicat. « Aujourd’hui, il faut que ce soit la perfection. »

Le prix est un « sacre » et « une reconnaissance du savoir faire », souligne Franck Thomasse. Car les variables à maîtriser sont multiples : temps de poussée de la pâte, de cuisson, mais aussi « température extérieure, de l’eau, du four, de la pâte… », liste-t-il.

 Il y a eu plusieurs années où c’était le 18^e arrondissement qui gagnait. Des boulangers disaient : « L’eau y est pour quelque chose ! ». Mais à l’en croire, seul le tour de main compte.

Depuis 6 mois dans un nouveau magasin, il espère  augmenter de 30 ou 40 % le chiffre d’affaires, et prévoit d’embaucher pour répondre à la demande.

Il succède à un autre artisan boulanger-pâtissier d’origine tunisienne, Taieb Sahal (« Saveurs de Pierre Demours »), récompensé en mars 2020. Grâce à cette victoire, il remporte un chèque de 4000 euros.

Outre le prix, M. Akrout remporte le droit de fournir en baguettes le Palais de l’Élysée pendant un an.

« Je vais me préparer pour ça », conclut-il.

Mangeons bien avec AFP