Boudin de saumon sur son lit de maïs au vert de poireaux

Crédit photo:  © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET


Que diriez-vous d’une recette gastronomique qui utilise la peau de saumon comme enveloppe pour un somptueux boudin avec une farce inédite: du jamais vu ! À découvrir…


Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 40’


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 300 g de saumon (sauvage de préférence)
  • La peau d’un saumon (à réclamer au près de votre poissonnier)
  • 2 branches de céleri
  • 2 poireaux
  • 2 pièces de maïs frais
  • 20 g d’aneth
  • 60 g de noix
  • 40 g de cassis
  • 60 g de crème fraîche épaisse
  • 30 g de beurre 
  • 20 g de poivre blanc
  • 50 g de thé vert
  • 15 g de sucre
  • 60 g de sel
  • 4 jaunes d’oeuf de caille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 3 c.à .s d’eau froide
  • 150 g beurre fondu clarifié
  • Jus de citron
  • 100 ml de vinaigre balsamique
  • 33 g de sucre brun
  • Jus d’une demi-lime

Préparation

Le boudin de saumon

  • Passer au mixer la chair du saumon sauvage, les noix, l’aneth, le poivre blanc, 20g de sel, la crème épaisse, les jaunes d’oeufs de caille.
  • Nettoyer la peau du saumon.
  • Saler légèrement.
  • Placer du papier aluminium dans le plateau allant au four.
  • Étaler la peau du saumon.
  • Placer soigneusement la farce sur l’extrémité.
  • Rouler pour obtenir un boudin.
  • Serrer bien les deux extrémités.

 

Les boudins de saumon sauvage (Crédit photo: © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET)

 

  • Mettre dans un four vapeur pendant 40’ dans une température de 150 degrés Celsius.

 

Bon à savoir: un four vapeur contient une cassette à eau qui diffuse de la vapeur lors de la cuisson des aliments.

  • Sortir du four.
  • Couper les boudins à la diagonale: la peau devrait avoir une texture gélatineuse.

 

Crédit photo:  © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET

 

  • Réserver.

Les tiges de poireaux & le céleri

  • Pocher les tiges de poireaux et le céleri dans un bouillon à base thé vert pendant 5’.
  • Ajouter le sel, le sucre et les branches d’aneth.
  • Retirer de l’eau.

Le vert de poireaux

  • Couper finement le vert de poireaux en ciselé.

Le maïs

  • Pocher le maïs frais dans de l’eau salée pendant 20’.
  • Retirer de l’eau et égoutter.
  • Retirer les graines de maïs à l’aide d’un couteau.
  • Sauter les graines de maïs dans le beurre et saler.

La sauce hollandaise

  • Battre les jaunes d’oeuf avec les trois cuillères à soupe d’eau froide.
  • Placer dans un bain-marie.
  • Fouetter afin d’obtenir une crème mousseuse.
  • Incorporer soigneusement le beurre fondu sans arrêter de fouetter.
  • Finir avec le sel, le poivre et le jus de citron.

La réduction balsamique

  • Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
  • Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
  • Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
  • Ajouter le jus du demi-lime.

Le dressage

  • Mélanger le vert de poireaux et le maïs.
  • Mettre le mélange dans un emporte-pièce.

 

Le socle de maïs et de vert de poireaux (Crédit photo:  © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET)

 

  • Placer au dessus un une branche de céleri qui va servir de socle pour le boudin.

 

Crédit photo:  © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET

 

  • Arroser le tout avec la sauce hollandaise.
  • Décorer avec des fleurs sauvages et du cassis.
  • Utiliser une pipette pour faire des gouttes tout autour avec la réduction balsamique.

 

Boudin de saumon sauvage sur son lit de maïs au vert de poireaux (Crédit Photo: © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET)

 

Bon appétit !


 

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