Crédit Photo: Chef Mahjoub AOUIDET – © Copyright mangeonsbien.com

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On vous propose, aujourd’hui, un plat gastronomique qui marie le prestige d’une crevette royale avec la douceur d’une sole et le charme des avocats. Bonne chevauchée avec notre Jockey des ténèbres sur l’hippodrome des saveurs.

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Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 35’

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 crevettes royales
• 4 pièces d’avocat
• 2 soles
• 2 carottes
• 1 tête de fenouil
• 1 bouquet garni
• 100 ml de fumet de poisson
• 1 bâton de gingembre
• Quelques branches d’aneth
• 40 ml d’eau
• 40 ml de jus de betteraves
• Sel e poivre
• Huile d’olives
• 2 c. à s. de beurre
• 2 c miel
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de jus de bergamote
• 40 g de caviar

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Préparation

La crevette

• Nettoyer les crevettes.
• Nettoyer et désosser la sole.

Conseil du Chef:  Il faut placer le poisson, queue vers soi, sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau tranchant, entailler autour de la tête et le long de l’arête centrale, de la tête jusqu’à la queue. Par petits mouvements de coupe, détacher la chair de l’arête, de la tête vers la queue, en s’arrêtant à la nageoire. Laisser le filet complètement attaché au niveau de la tête et de la queue. Retourner le poisson et procéder de la même manière de l’autre côté. Retourner le poisson et procéder de la même manière en laissant les filets attachés au niveau des nageoires, de la tête et de la queue. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper l’arête centrale et la retirer.

• Aplatir le filet de sole à l’aide d’un bras de mortier en bois.
• Assaisonner les crevettes et les filets de sole avec du sel, du poivre, de l’huile d’olives et un peu de jus de citron.

Astuce du Chef: Il est préférable d’ajouter un peu de zeste de citron.

• Enrouler la pièce de crevette entière dans le filet de sole.
• Enfiler le tout dans du papier parchemin (appelé aussi papier cuisson).
• Enfourner pendant 10 min.
• Récupérer le jus dans un petit bol.

Les noisettes de carottes

• Eplucher les carottes.
• Confectionner des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
• Les pocher dans de l’eau contenant le fenouil coupé, le bouquet garni et le sel pendant 10 minutes.
• Égoutter les billes de carottes.
• Chauffer une poêle.
• Faire revenir les billes dans du beurre et un peu d’huile d’olives.
• Ajouter un peu de jus de citron et un peu de miel pour obtenir des noisettes de carottes glacées. 

L'avocat

• Couper l’avocat en fines lamelles.
• Pour la sauce de nappage :
• Mettre la sauce de cuisson réservée dans une casserole.
• Incorporer une noisette de beurre.
• Verser un peu de fumet de poisson.
• Finir avec quelques gouttes de citronnelle.
• Laisser réduire la sauce.

La crème de cassis

• Pulser dans un mixeur le fumet de poisson, le gingembre et l’aneth.
• Ajouter le miel et le jus de bergamote, puis, continuer le mixage.

La dentelle décorative

• Mélanger de la farine, du jus de betteraves, de l’eau et du sel.
• Frire pendant 10 secondes.
• La pâte va automatiquement prendre la forme d’une dentelle.

La dernière ligne droite

• Dresser la crevette enfilée dans le filet de sole au centre de l’assiette.
• Napper avec la sauce.
• Garnir avec un peu de caviar.
• Disposer délicatement les lamelles d’avocat et les billes de carottes glacées.
• Décorer avec des gouttes de crème de cassis.

 

 

Bon appétit !

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