Que diriez-vous d’un excellent plat gastronomique aux influences multiples ? On vous parle d’un pavé de boeuf normand laqué avec une sauce aux multiples saveurs: cidre, miel noir, gingembre, moutarde de Dijon, Tabasco, etc… Bonne découverte !

Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 52′

Temps de cuisson: 1h30′

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  Crédit Photo: chef Evan CARLO - mangeonsbien.tn
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  Crédit Photo: chef Evan CARLO - mangeonsbien.tn

Ingrédients

Pour la viande et son jus de cuisson:

• 400 g de pavé de boeuf normand
• 1 litre de cidre
• 50 g de sel
• 15 g de poivre noir en grain
• 6 feuilles de laurier
• 1 bouquet garni
• 3 oignons
• 50 g de gingembre frais
• 40 g d’écosse d’orange seiche

Pour la sauce de laquage (sans le jus de cuisson et le jus de tomate):

• 30 g de miel noir
• 1 cuillère à café de sauce Tabasco
• 15 g de poivre blanc moulu
• 40 g de beurre
• 20 g de moutarde de Dijon

Pour les noisettes de carottes et les asperges:

• 6 belles carottes
• 200 g d’asperges de champagne

Pour la sauce d’épinards:

• 100 g d’épinards frais
• 20 g de beurre
• 10 g d’huile d’olive
• Quelques gouttes de jus de citron

Pour le jus de tomate (80 g):

• 6 tomates

Pour la réduction balsamique:

• 100 ml de vinaigre balsamique
• 33 g de sucre brun
• Jus d’une demi-lime

Ingrédients

1ère étape:

• Coupé le pavé de boeuf normand en six morceaux.
• Dégorger les morceaux viande sous l’eau froide pendant 15’.
• Mettre la viande dans un rondeau.
• Porter à ébullition pendant 20’.

2ème étape:

• Refroidir les morceaux de viande avec de l’eau froide.
• La bien rincer.

3ème étape

• Remettre les morceaux de viande de nouveau dans le rondeau.
• Ajouter le cidre, le poivre noir en grain, le bouquet garni, la gingembre, les feuilles de laurier, le sel, l’écorce d’orange, les oignons.
• Verser un demi litre d’eau avec un démarrage à froid pour une cuisson à feu doux pendant 1h30’.

Conseil: Durant la cuisson, vous devez enlever la mousse qui se dégage.

• Retirer les morceaux de viande.
• Réserver dans un récipient.
• Passer le jus de cuisson au chinois.

• Faire des incisions dans vos tomates.
• Les infuser dans l’eau bouillante pendant 3′.
• Éplucher vos tomates.
• Les passer au mixer. 
• Réserver le jus de tomate.

• Mélanger le jus de cuisson filtré avec le jus de tomate, le miel noir, le poivre blanc, la sauce Tabasco et la moutarde. 
• Ajouter les 40 g de beurre.
• Réduire à feu doux jusqu’à que la sauce devienne onctueuse.

• Confectionner des noisettes avec une cuillère parisienne.
• Les blanchir pendant 10’.

• Nettoyer les asperges.
• Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4’.

• Sauter les feuilles d’épinards avec les 20 g de beurre.
• Saler et poivrer.
• Passer au mixeur avec 10 g d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Bon à savoir: cette sauce va servir pour le dressage.

• Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
• Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
• Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
• Ajouter le jus du demi-lime.

• Décorer l’assiette avec la sauce verte d’épinards.
• Placer les asperges pochées et les noisettes de carottes.
• Disposer les morceaux de viande chauds.
• Laquer avec la sauce chaude.
• Faire des points avec la réduction balsamique
• Utiliser des fleurs comestibles et le germe de petits pois ainsi qu’une fine branche de menthe sauvage pour la touche décorative.

Bon appétit… !