Crédit photo: Mehdi Attia / © mangeonsbien.com
Le bœuf Wellington ou bœuf à la Wellington est une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine anglaise, variante du rosbif et des feuilletés-tourtes, à base de filet de bœuf et de farce de foie gras et de duxelles, cuits à l’étouffée au four dans une pâte feuilletée, éventuellement épicé au curry, gingembre ou piment de la Jamaïque, et servi en tranches, avec une sauce madère.
Catégorie : suite, plat de résistance
Temps de préparation : 45′
Temps de cuisson : 45′ (boeuf) + 30′ (accompagnements)
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
Pour le rôti de bœuf Wellington:
- 900 g (2 lb) de filet de bœuf paré et non ficelé
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Pour la duxelles de champignons :
- 2 échalotes françaises, coupées en morceaux
- 2 gousses d’ail, coupées en quatre
- 340 g (3/4 lb) de champignons de Paris, coupés en deux
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym ciselé
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
- 30 ml (2 c. à soupe) de madère
- 15 ml (1 c. à soupe) de chapelure
Pour le montage :
- 1 œuf
- 15 ml (1 c. à soupe) de lait
- 450 g (1 lb) de pâte feuilletée du commerce
- 55 g (2 oz) de pâté de foie de volaille, coupé en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
- 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
Pour la sauce au madère :
- 1 échalote hachée finement
- 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
- 60 ml (1/4 tasse) de madère
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau
Pour la Mousseline de pommes de terre:
- 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux
- 150 g de beurre
- 200 ml de lait chaud
- Sel et poivre au goût
- Noix de muscade râpée (facultatif)
Pour les Légumes de saison:
- Une sélection de légumes de saison (carottes, haricots verts, brocolis, etc.)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
Étape par étape
Pour le filet de boeuf :
- Sur un plan de travail, salez et poivrez généreusement le filet de bœuf.
- Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer le filet de boeuf dans l’huile sur toutes les faces.
- Laissez tiédir sur une grille, puis transférez le rôti sur une assiette et réfrigérez, sans couvrir, 1 heure.
- Nettoyez la poêle.
Pour la duxelles de champignons :
- Au robot culinaire, hachez grossièrement les échalotes et l’ail.
- Ajoutez les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière.
- Dans la même poêle à feu élevé, faites cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée.
- Déglacez avec le madère et laisser réduire à sec.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré.
- Incorporez la chapelure.
- Réservez sur une assiette.
- Laissez tiédir, puis réfrigérez.
Montage du Boeuf Wellington :
- Dans un petit bol, battez le jaune d’œuf et le lait à la fourchette.
- Réservez la dorure.
- Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 51 x 28 cm (20 x 11 po).
- À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendez la duxelles en un rectangle de la largeur du rôti.
- Alignez les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles.
- À l’aide d’un pinceau, étendez la moutarde sur toute la surface du filet de boeuf refroidi.
- Placez-le sur les tranches de pâté.
- Lavez le pinceau.
- Badigeonnez le reste de la surface de l’abaisse de dorure.
- Rabattez le bas de la pâte au-dessus du filet de boeuf.
- Roulez le filet de boeuf fermement vers le haut de la pâte.
- Une fois le filet entièrement recouvert, coupez l’excédent de pâte.
- La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus du filet de boeuf et le joint de pâte en dessous de celui-ci.
- Scellez la pâte aux extrémités.
- Enveloppez fermement le bœuf Wellington de pellicule plastique en formant 3 tours.
- Réfrigérez pendant 1 heure.Placez la grille au centre du four.
- Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
- Tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin.
- Retirez la pellicule plastique et déposez le bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas.
- À l’aide de la pointe d’un couteau, faites de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers.
- Badigeonnez de dorure.
- Passez-le au four 10 minutes.
- Réduisez la température à 200 °C (400 °F).
- Poursuivez la cuisson 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40 °C (104 °F).
Pour la mousseline de pommes de terre :
- Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les bien.
- Écrasez les pommes de terre avec le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Incorporez progressivement le lait chaud pour obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade si désiré.
Pour les légumes de saison :
- Faites cuire les légumes à la vapeur ou dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
- Sautez-les rapidement dans de l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Service :
- Servir chaud avec ses légumes et sa mousseline de pomme de terre
— Par Chef Mehdi Attia