Crédit photo: Anis KALAI – © mangeonsbien.com
À la veille du mois de Ramadan, c’est pour de nombreux Tunisiens le moment de réunir tous les condiments et épices qui seront nécessaires à la cuisine durant le mois saint.
Ceci nous invite à nous pencher sur ce patrimoine vivant qui comprend mille et une saveurs. Dès lors, ouvrons la boîte aux condiments et retrouvons y tout ce qui donne son goût unique à notre cuisine.
À chacune et à chacun son tour de main et épices et condiments pour tous !
Commençons par le laurier que nous nommons « rand » (laurier) en arabe. Puis passons aux incontournables feuilles de menthe fraîche ou séchée que nous nommons « naânaâ ».
N’oublions pas les grands classiques: « qirfa » (cannelle), « karouia » (carvi), « tabil » (coriandre)… Sans cette véritable trinité, nulle préparation ne vaudrait d’être goutée !
Evoquons ensuite le « kosbor » (feuilles de coriandre), le « kurkum » (curcuma) et la « hilba », ce fenugrec, une légumineuse qui fournit ses graines à la saveur amère.
N’oublions pas le « sinouj », ces graines de nigelle dont on saupoudre le pain. Evoquons aussi le « chibt » (tiges d’aneth), le « zaâtar' » (thym) et le « besbes » (graines de fenouil) ou la « Habat hlawa » (anis vert).
Terminons en évoquant le « klil » qui est une variété de romarin ayant de multiples usages culinaires. À l’image de son cousin le « zaâtar », cet aromatique « klil » est ainsi utilisé pour agrémenter les grillades.
De même, on cuisine un délicieux couscous au « klil ». Pour cela, il est de coutume de tapisser le fond du couscoussier avec des branches de romarin puis de verser le couscous dessus. On laisse alors cuire à la vapeur et une fois le couscous prêt, on ôtera les branches aromatiques.
Enfin, dans le temps, on aromatisait le petit lait (« lben ») avec des branches de « klil » pour obtenir une saveur inégalable. A vos épices et condiments, c’est bientôt le mois de Ramadan !