Crédit photo: © Fabrice VEIGAS – Tana Éditions – mangeonsbien.com
Les aiguillats communs, dits aussi chiens de mer (Squalus acanthias), les (petites) roussettes (Scyliorhinus canicula), les saumonettes (un nom commercial utilisé en français), les émissolles (Mustelus) — connus en Tunisie sous l’appellation de « sfen » (en dialecte tunisien: « سفن ») ou de « kalb bhar » (en dialecte tunisien: « كلب بحر ») dans le Nord ou de « matsoula » (en dialecte tunisien: « متسولة ») dans le Sahel ou de « gtat » (en dialecte tunisien: « ﭬـطاط ») dans le Sud — représentent une espèce de petits requins très prisée pour la consommation. On vous propose aujourd’hui une recette originale de boulettes de ce poisson, réputé pour sa chair ferme, pêché au large de ma ville natale, Zarzis (en arabe: « جرجيس »), au curry. Bonne découverte.
Catégorie: suite, plat créatif
Temps de préparation: 20’
Temps de repos: 20′
Temps de cuisson: 15′
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 800 g de « gtat », dit « sfen » (chien de mer) frais
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 100 g de mie de pain
- 12 cl de lait de coco
- Le jus de ½ citron jaune
- 2 c. à c. de curry en poudre (comment préparer du curry indien chez soi: cliquez-ici)
- ½ botte de menthe
- ½ botte de cerfeuil (en arabe: « كشبور » et orthographié, « kachbour »)
- 1 oeuf + 1 jaune
- Huile pour friture
- 100 g de farine
- Le jus d’un citron vert
- ½ grenade
- Sel
- Poivre
Préparation
Le ''gtat''
- Demander à votre poissonnier de préparer le « gtat » en lui ôtant la peau.
- Retirer les arêtes.
- Hacher finement la chair.
- Éplucher et émincer finement l’oignon.
- Éplucher et écraser à l’aide d’une fourchette les gousses d’ail.
- Placer dans un saladier la char du « gtat ».
- Ajouter l’oignon, la mie de pain, 6 cl de lait de coco, l’ail écrasé, le jus de citron et une cuillère à café de curry.
- Mélanger le tout.
- Réserver au réfrigérateur.
Les herbes
- Laver la menthe et le cerfeuil.
- Hacher finement la moitié des feuilles de menthe et de cerfeuil.
- Réserver les autres feuilles.
Les boulettes de ''gtat'' aux herbes
- Sortir du réfrigérateur les herbes.
- Ajouter les herbes et l’oeuf entier.
- Saler et poivrer.
- Mélanger le tout.
- Laisser reposer pendant 20’ au réfrigérateur.
La cuisson des boulettes de ''gtat'' aux herbes
- Faire chauffer l’huile de la friteuse à 170°C.
- Sortir la préparation du réfrigérateur.
- Former des boulettes dans la paume de la main.
- Mettre la farine dans une assiette et le jaune d’oeuf dans un petit bol pour le battre légèrement.
- Tremper chaque boulette dans le jaune d’oeuf, puis, dans la farine.
- Plonger les boulettes dans la friteuse pendant 10’.
- Les réserver à température sur du papier absorbant.
Conseil du chef: Cette opération terminée, il faut laisser les boulettes à température ambiante pendant la préparation de la sauce au curry.
La sauce au curry
- Verser le jus de citron dans une petite casserole.
- Ajouter le reste du curry et du lait de coco.
- Saler et poivrer.
- Laisser cuire de 3 à 4’ minutes sur feu doux.
Le dressage
- Dresser sur une assiette plate les herbes restantes, comme une petite salade.
- Ajouter les boulettes,
- Les parsemer de graines de grenade.
- Mettre la sauce au curry dans petit ramequin à part.
- Déguster de préférence tiède.
Bon appétit !