Caviar de « zlabia » safranée assorti de « bouza » au sorgho & d’écume à l’eau de rose

Crédits photo: chef Walid BOUSNINA – © Copyright mangeonsbien.com


Appelée « jalebi » en Inde et « zelabia » en Algérie, la « zlabia » est une douceur bien enracinée dans le patrimoine culinaire tunisien. Consommée en masse durant le mois du Ramadan, on vous propose aujourd’hui, une recette revisitée de ce délice: du caviar de « zlabia » safranée. Et pour accompagner notre « zlabia », nous avons opté pour une « bouza » au sorgho (« droô » en tunisien) et une écume à l’eau de rose. Bonne découverte !


Catégorie: dessert, pâtisserie gastronomique

Temps de préparation: 1h

Temps de repos: 24h

Temps de cuisson: 10′


Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la « zlabia »:

  • 100 g de farine raffinée
  • 125 mil de yoghourt  
  • 600 g de sucre
  • Eau
  • 1 pincée de safran en poudre
  • Huile de friture

Pour la « bouza »

  • 1l de lait demi-écrémé
  • 250 g de sorgho (« droô » en tunisien)
  • 150 g de pistache concassé
  • 200 g de sucre semoule

Pour l’écume


Préparation

La ''Zlabia''

Étape 1:

  • Fouetter la farine raffinée, le yogourt et l’eau dans un grand saladier.

Conseil du chef: Il faut avoir une pâte lisse et coulante.

  • Couvrir avec un film alimentaire.
  • Mettre à l’abri pendant 24h.

Étape 2:

  • Retirer le film alimentaire le lendemain.
  • Travailler la pâte avec les mains pendant 15’.
  • Cuire le sucre et l’eau dans une casserole anti-adhésive profonde à une haute température.
  • Remuer sans arrête afin que le sucre se dissout.
  • Introduire le safran et remuer.

Conseil du chef: Il faut que le sirop ait une consistance de corde.

  • Réserver.

Étape 3:

  • Verser suffisamment d’huile dans une casserole profonde.
  • Chauffer à feu moyen.
  • Remplir une bouteille de squeeze avec un peu de pâte.
  • Injecter des gouttes de pâte dans l’huile chaude pour obtenir des « Zlabia » en forme de caviar.
  • Tourner pour faire cuire de tous les cotés.
  • Placer dans un passoire pour les égoutter.

Étape 4:

  • Réchauffer le sirop de sucre s’il est refroidi.
  • Tremper les boules de zlabia dans le sirop pendant 2 à 3’.
  • Mettre dans un passoire.

La ''Bouza''

  • Mélanger le lait ,le sorgho et le sucre à froid.
  • Mettre sur un feu moyen.
  • Remuer sans cesse jusqu’à ébullition.

L'écume à l'eau de rose

  • Mixer  le lait, le l’eau de rose, la lécithine de soja et le safran avec mixeur plongeur pendant 5’.
  • Une écume va se forme et elle tiendra grâce à la lécithine.

Le dressage

  • Dans un bol de présentation profond placer les pièces de zlabia, la bouza et l’écume.
  • Saupoudrer avec les pistaches concassés.

 

caviar
Caviar de « zlabia » safranée assorti de « bouza » au sorgho & d’écume à l’eau de rose (Crédits photo: chef Walid BOUSNINA – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Bon appétit !


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