Crédit Photo: © mangeonsbien.com

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Préparer une salade gastronomique est un art. Outre la qualité gustative qui doit être garantie, l’aspect esthétique et la texture des produits utilisés doivent être mis en valeur à travers un assaisonnement et un dressage spécifiques. Nous vous proposons, aujourd’hui, une salade aux fruits de mer et au saumon avec un festival de germes (tournesol et betteraves)… Nous l’avons intitulé: la coupe des Amoureux !

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Catégorie: entrée, salade

Temps de préparation : 8h30′

Temps de marinade: 8 heures de marinade pour le filet de saumon dans le réfrigérateur

Temps de cuisson : 25′

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 20 crevettes
• 4 calamars
• 4 tentacules de poulpe
• 1 filet de  saumon
• 2 gousse d’ail
• Sel
• Jus de mangue ( ou de citron)
• Huile d’olive
• 1 bouquet d’aneth
• 1 citron coupé en quatre
• 1 branche de fenouil
• 1 bouquet garni
• 1/2 orange
• 1 tranche de pamplemousse
• Huile de sésame
• Sucre brun
• Gros sel
• Thym
• 1 bouquet de ciboulette
• Ail sauvage
• Jus de citron
• Salade composée (laitue, romaine, salade, chicorées, roquette, etc…) 
• Germes de tournesol
• Germes de betterave

 

 

Pour la sauce:

• Jus d’orange
• Jus de bergamote
• Huile d’olive
• Crème fraiche
• Sel
• Vinaigre de riz blanc

Pour le dressage:

• Tranches de mandarine
• Pain de seigle croustillant

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Préparation

Les crevettes

• Décortiquer les crevettes.
• Hacher finement l’ail et l’aneth.
• Sauter les crevettes et l’ail dans un filet d’huile d’olive.
• Ajouter le sel, puis, le jus de mangue (ou de citron, selon la disponibilité).
• Verser l’aneth.
• Faire revenir pendant 5 minutes.

Les calamars

• Nettoyer les calamars.
• Ecailler les calamars avec un couteau pointu.
• Verser les calamars, les morceaux de citron, la branche de fenouil dans une casserole remplie d’eau salée.
• Cuire le tout pendant 10 minutes.

Les rosaces de saumon

• Nettoyer le saumon et le débarrasser de ses épines avec un pinceau.
• Hacher finement la ciboulette, l’aneth et l’ail sauvage.
• Mélanger le sucre brun, le gros sel, la ciboulette, l’aneth, l’ail et le jus de citron dans un saladier.
• Enrober le filet de saumon dans le mélange.
• Conserver au frais pour 8 heures.
• Sortir le saumon du frigo.
• Le débarrasser du mélange.
• Couper en fines lamelles.
• Confectionner des rosaces.

Le poulpe

• Pocher les tentacules de poulpe, la  tranche de pamplemousse, la moitié de l’orange et le bouquet garni pendant 10 minutes.
• Égoutter les tentacules  de poulpe et les assaisonner avec de l’huile de sésame.

La sauce dans les pipettes

• Mélanger du jus d’orange, du jus de bergamote, de l’huile d’olive, du vinaigre de riz blanc avec de la crème fraîche
• Ajouter du sel.
• Mettre la sauce obtenue dans des pipettes.
• L’utilisation des pipettes a pour objectif de garder la salade bien croustillante.

Le dressage

• Laver les feuilles de salade (laitue, salade romaine, roquette, salade, etc…)
• Tapisser l‘assiette de service avec une plaquette glace pour garantir un maximum de fraîcheur à la salade.

 

 

• Verser la salade composée, les fruits de mer, les germes de tournesol et de betterave dans la coupe.
• Déposer votre coupe sur l’assiette.
• Garnir avec des tranches de mandarine et du pain de seigle croustillant.
• Assaisonner votre avec la sauce dans les pipettes.

 

Bon appétit ! 

 

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