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Ressource très restreinte, le saumon sauvage d’Écosse est un poisson noble que les meilleures tables de la planète s’arrache à des prix élevés. Avec une chair ferme, des notes boisées (pour le fumé) et une saveur de caractère, rien à avoir avec le saumon norvégien ou bien celui d’élevage. Le goût est unique. Il faut quand même goûter une fois dans sa vie gouter ce saumon exceptionnel Un vrai bonheur! D’ailleurs, la saison de pêche dure à peu près 6 semaines entre juillet et août jusqu’à atteindre les quotas imposés par les autorités britanniques. On vous propose aujourd’hui une recette d’une entrée à base de ce bijou aquatique.

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Catégorie: entrée froide

Temps de préparation: 30′ (sans compter les 8 heures pour la marinade du saumon dans le frigo)

Temps de cuisson: 16′ (2 min par pancacke)

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Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour les pancakes salés:

• 30 cl de lait

• 10 cl de fumet de poisson
• 
400 g de farine de blé
• 
4 gros œufs

• 4 c. à soupe de beurre fondu
• 
1 sachet de levure chimique
• 
1 pincée de sel


Pour le saumon :

• 1 filet de saumon
• Ciboulette
• Aneth
• Ail sauvage
• Sucre brun
• Sel iodé (gros sel)
• Jus de citron

Pour la farce :

• 
400 g de ricotta
• 
200 g de crème de fromage 

• 1 pincée de basilic
• 
Origan

• Aneth

• 1 noix de muscade
• 
1 pincée de sel 
Zeste de citron

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Préparation

La marinade du saumon

• Nettoyer le saumon et le débarrasser de ses épines avec un pinceau.
• Hacher finement la ciboulette, l’aneth et l’ail sauvage.
• Mélanger le sucre brun, le sel iodé, la ciboulette, l’aneth, l’ail et le jus de citron dans un saladier.
• Enrober le filet de saumon dans le mélange.
• Conserver au frais pendant 8 heures.
• Sortir le saumon du frigo.
• Le débarrasser du mélange.
• Couper en fines lamelles.

Pancackes

• 
Battre les jaunes d’œufs dans un saladier.

• Ajouter le lait.
• 
Incorporer petit à petit la farine tamisée avec la levure chimique.
• 
Mélanger vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.

• Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique.
• Incorporer les blancs d’oeuf montés délicatement dans la pâte obtenue.
• 
Laisser reposer pendant 2 heures.


Astuce du chef: il faut ajouter le beurre fondu et le fumet de poisson claire après le repos de la pâte.


• Faire chauffer une poêle antiadhésive. 
• Verser une petite louche de pâte.

Bon à savoir: au bout d’une minute, des petits trous vont apparaître à la surface du pancake.

• Le retourner avec une spatule pour faire cuire l’autre face.

La farce

• Hacher finement l’aneth, l’origan et le basilic.

• Mélanger la ricotta, le fromage avec les herbes hachées et le zeste de citron.
• 
Ajouter le sel et un peu de noix de muscade frottée.


Le dressage

• Couper le saumon en lamelles. 

• Disposer délicatement les lamelles pour former un échiquier dans le fond d’un emporte pièce. 

• Verser la farce sur le saumon.
• Mettre une pièce de pancake dans une assiette. 

• Déposer soigneusement à l’envers l’emporte pièce et son contenu sur le pancake.

Servir comme entrée à température ambiante.

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