Crédit Photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com
On vous propose aujourd’hui une idée d’une gâteau glacé: la rêverie blanche. Il s’agit, en effet, d’un dessert moléculaire à base de velouté à la ricotta et agrémenté au fromage à la crème et un crème anglaise. Bonne découverte… !
Catégorie: dessert, pâtisserie
Temps de préparation: 45’
Temps de repos: 2h8’
Temps de cuisson: 0’
Ingrédients
Pour 8 personnes
Velouté à la ricotta:
- 500 g de ricotta
- 150 g de sirop d’érable
- 300 g de lait concentré non sucré
- 100 g de lait d’amande
- 4 g d’agar-agar
- 8 g de pectine
- 1 c.à s. de jus de citron
- Zeste d’une pièce de citron vert
- 50 g de fructose
Pour le fromage à la crème ‘artisanal’:
- 300 g de mascarpone
- 100 g de sucre glace
- 150 g de crème fraîche épaisse
Pour la crème anglaise:
- 8 à 10 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 1 litre de lait
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration:
- 300 g de framboises
- 80 g de mûres noires
- 8 fraises sauvages (facultatif)
Préparation
Velouté à la ricotta
- Mettre dans une casserole le sirop d’érable, le lait concentré non sucré, le lait d’amande, l’agar-agar, le pectine, le jus de citron, le zeste de citron et la fructose.
- Porter à ébullition.
- Retirer du feu et laisser reposer pendant 8’.
- Mixer la ricotta avec un batteur électrique à vitesse moyenne.
- Augmenter la vitesse et verser le mélange en filet.
- Placer dans un moule et garder au frigo pendant 2h.
Le fromage à la crème 'artisanal'
- Mixer le mascarpone, le sucre et la crème fraîche épaisse avec un batteur électrique.
La crème anglaise
- Porter à ébullition le lait et la vanille.
- Clarifier les oeufs un à un.
- Mélanger les jaunes avec le sucre tout en fouettant.
- Verser le lait sur le mélange des jaunes blanchis, dès qu’il est porté à ébullition.
- Bien battre au fouet.
- Transporter l’appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.
- Cuire doucement la préparation à un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.
- Il faut remuer sans cesse avec une spatule en bois.
Dressage
- Verser avec une cuillère à soupe la crème anglaise au centre de l’assiette.
- Couper le velouté à la ricotta l’aide d’une emporte pièce et le placer au dessus de la crème anglaise.
- Faire une rosace du fromage à la rosace et l’entourer de framboises.
- Placer une mûre et/ou une fraise sauvage au milieu des framboises
- Décorer avec des fleurs blanches comestibles et de la menthe fraîche.
- Saupoudrer votre dessert avec un peu de sucre glace.
Bon appétit… !