Crédit: © Stéphane Riss / Source: Kiss My Chef
À l’image du « Croque-monsieur » et de son variant le « Croque-madame », le chef franco-libanais, Alan Geaam — propriétaire d’un restaurant 1 étoile Michelin depuis 2028 — nous offre sa déclinaison hivernale du fameux « Baba ganoush »: un caviar de chou-fleur en 2 textures baptisé, « Mama ganoush ». Bonne découverte.
Catégorie: apéritif, entrée
Temps de préparation: 15′
Temps de cuisson: 50 minutes si la cuisson du chou-fleur est au four, 10 à 15 minutes si la cuisson est en friture
Ingrédients
Pour 5 personnes
- 1 chou-fleur entier
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 grenade
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de mélasse de grenade
- 100 ml de jus de citron
- 200 g de crème de sésame
- 1 pincée de sumac
- Pignons de pin
- 1 l d’huile de friture (si cuisson à la friteuse)
- 1 citron vert (optionnel)
- 1 orange (optionnel)
- Sel et poivre, selon goût
Préparation
ÉTAPE PAR ÉTAPE
- Assaisonner un chou-fleur entier avec du sel et du poivre, le badigeonner d’huile d’olive et le faire cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes, ou le couper en morceaux et le faire frire dans une huile à 180 °C pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Après cuisson, réserver quelques têtes du chou-fleur.
- Couper les têtes de chou-fleur réservées en petits dés et les mélanger avec les grains d’une demi-grenade et la coriandre hachée (réserver un peu de coriandre et de grenade pour le dressage).
- Napper ce mélange avec la mélasse de grenade, saupoudrer d’une pincée de sumac et ajouter un peu de zeste de citron vert et d’orange.
- Hacher le reste du chou-fleur et le mélanger avec le jus de citron et la crème de sésame.
- Dresser le caviar de chou-fleur dans un bol et garnir avec la salade de chou-fleur au milieu, quelques feuilles de coriandre, quelques grains de grenade et quelques pignons de pin.
