En ce début de mois d’août, on vous propose cette création à la fois gastronomique et moléculaire à base de praires de mer fraîches, crevette et de graines de sarrasin. Bonne découverte… !

Catégorie: suite, plat gastronomique & moléculaire

Temps de préparation: 40’

Temps de repos: 32’

Temps de cuisson: 20’

Ingrédients

Pour la gelée de praires au curaçao & crevette:

• 600 g de praires de mer fraîches
• 2 citrons
• 200 g de curaçao 
• 8 crevettes
• 30 g de jus d’orange 
• 20 g de miel 
• 2 g d’agar-agar
• 3 g de pectine 

Pour la galette de sarrasin:

• 150 g graines de sarrasin
• 80 g de beurre
• 40 g de sel
• Huile d’olives

Pour la sauce de roquette:

• 100 g de roquette
• 40 g de pignon
• 40 g de parmesan
• 100 g d’huile d’olive
• 10 g d’ail
• 20 g de jus de pomme
• 15 g de sel

Pour le fond de volailles (500 g):

• Carcasse de poulet
• 1 gousse d’ail
• 2 oignons moyens
• 1 carotte
• Thym
• 5 feuilles de laurier
• 5 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• Quelque tiges de persil
• Poivre en grains

Pour le médaillon de chou-rave:

• 1 chou-rave

Pour le dressage:

• 6 belles asperges
• Feuilles de menthe sauvage
• Un peu de pignons
• Fleurs sauvages

Préparation

• Mixer à grande vitesse la chair de praire et un peu de jus de citron.
• Passer au chinois très fin.

• Blanchir les crevettes dans de l’eau salée.
• Éplucher les crevettes et laisser de côté.

• Mélanger le curaçao,le miel, l’agar-agar, le pectine ,le jus d’orange et le jus des praires et porter à ébullition.
• Laisser refroidir pendant 7’.
• Placer une crevette au fond d’un moule en forme de demi sphère.
• Verser le mélange du curaçao au dessus et garder au frais pendant 25’.

• Blanchir les asperges pendant 5’ dans l’eau salée.

• Nettoyer les graines de sarrasin.
• Chauffer un peu d’huile d’olives et de beurre dans une poêle.
• Faire revenir les graines de sarrasin.
• Saler et poivrer.
• Verser dessus le fond de volaille.
• Cuire à feu doux pendant 15’ en fermant la clochette.
• Former une galette avec un emporte-pièce.

• Couper le chou-rave en rondelles pour les pocher dans l’eau bouillante.
• Égoutter, puis, griller et saler.

• Mixer la roquette, l’huile d’olive, le pignon, 15 g de sel ,le jus de pomme, l’ail et le parmesan.

• Placer au milieu de l’assiette la galette de sarrasin.
• Disposer la galette de chou-rave dessus.
• Mettre une coquille de praire vide sur la galette de chou-rave et y placer la gelée de praire au curaçao et crevette.
• Décorer avec les asperges, la menthe fraîche et les fleurs sauvages.
• Parsemer de pignons.
• Accompagner avec la sauce roquette.

Bonne découverte… !