Pour les passionnés des aventures culinaires, on leur propose cette recette originale qui réussit le mariage du tartare de saumon avec la mangue en la présence de deux témoins de choix: la quenelle au fromage blanc et le caviar rouge. Bonne découverte !
Catégorie: entrée froide, plat gastronomique
Temps de préparation: 30’
Temps de cuisson: 10’
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 300 g de filet de saumon fraîs
- 1 mangue
- 1 citron
- 30 g de sel
- 30 g de gingembre
- 10 g de poivre blanc
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g d’aneth
- 2 blancs d’oeuf
- 30 g de fromage blanc type « Philadelphia » ou « Fraidoux »
- 30 g de caviar rouge
- 4 tiges de petits pois
- 3 jaunes d’oeufs
- 3 c.à .s d’eau froide
- 150 g beurre fondu clarifié
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 33g de sucre brun
- Jus d’une demi-lime
Préparation
Le tartare
- Couper le saumon en petits dés.
- Éplucher la mangue et couper en petits morceaux.
- Hacher finement l’aneth.
- Mélanger le saumon, la mangue, l’aneth, l’huile d’olives, le jus d’un demi citron, 20 g de sel, le gingembre et le poivre blanc dans un saladier.
Les quenelles au fromage blanc
- Monter en neige les blancs d’oeuf avec 10 g de sel.
- Ajouter le fromage blanc peu à peu et mélanger délicatement.
- Finir avec le jus d’un demi citron.
- Façonner des quenelles à l’aide d’une cuillère.
- Enfourner pendant 10’à 170°C.
La sauce hollandaise
- Battre trois jaunes d’oeuf avec trois cuillères à soupe d’eau froide.
- Placer dans un bain-marie.
- Fouetter afin d’obtenir une crème mousseuse.
- Incorporer soigneusement 150g de beurre fondu sans arrêter de fouetter.
- Finir avec le sel, le poivre et le jus de citron.
La réduction balsamique
- Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
- Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.
- Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
- Ajouter le jus du demi-lime.
Le dressage
- Placer la tartare de saumon à la mangue à l’aide d’une emporte pièce.
- Disposer les quenelles au fromage blanc au dessus.
- Garnir le pince d’un crabe avec le caviar rouge.
- Décorer avec une tige de petits pois et une branche d’aneth.
- Faire des gouttes avec la crème balsamique et sauce hollandaise.
Bon appétit…!