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En ce temps ensoleillé du mois de janvier, rien de tel qu’un plat printanier. Je vous propose aujourd’hui une recette re-visitée du célèbre couscous traditionnel, le Bourzguène du Kef, orthographié aussi « Borzguen » ou « Borzgane » (« برزقان« , en arabe), que les descendants de Sidi Bou Makhlouf lui réservent chaque année tout un festival. La viande d’agneau de notre recette a la particularité d’être cuite à l’étouffée. Bon appétit!

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Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 30′

Temps de cuisson: au moins 2h

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Ingrédients

Pour 6 personnes

• 750 g de couscous fin
• 1 gigot d’agneau de 2 kg, coupé à l’os en 6 à 8 tranches<
• 1 L de lait
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 500 g d’oignons
• Sel
• Poivre
• 1 cuillère à café de curcuma
• Thym frais
• 250 g de dates
• 150 g de pignons
• 150 g d’amandes blanches
• 150 g de pistaches
• 200 g de raisin sec

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Préparation

Le gigot d'agneau

• Nettoyer le gigot et et le répartir en deux.
• Réaliser avec les parures et les chutes un jus d’agneau qui constituera la base du bouillon.
• Préparer une base aromatique pour le jus d’agneau.

Il faut utiliser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les chutes et les parures d’agneau, 4 gros oignons, poivre en grain, sel et thym.

• Réaliser un jus d’agneau blanc (sans coloration).

Il faut démarrer à froid, puis, cuire à petit feu pendant 2 heures. En fin de cuisson, il faut utiliser un chinois pour filtrer le jus.

• Réserver le jus.

Entre-temps, il faut assaisonner le gigot d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, curcuma et thym, puis, le mettre dans un grand sachet de cuisson qu’on prendra le soin de fermer hermétiquement.

• Enfourner le gigot pour une cuisson à l’étouffée.

Le four doit être préalablement chauffé à 200 degrés Celsius pendant 15 minutes, puis baisser progressivement la température au fur et à mesure de l’avancement de la cuisson de 180 à 150 degré Celsius. La cuisson dépendra de la grosseur de la pièce de viande, le but étant d’obtenir une viande caramélisée à l’extérieur et rose à l’intérieur.

Pourla graine de couscous

Il faut humecter nos 750 g de couscous de 125 cl d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de sel, du poivre et du curcuma, puis, en frottant les graines les unes contre les autres jusqu’à ce qu’elles s’assèchent et se séparent.

• Réserver.

Pour la base du bouillon

 

• Préparer la base dans la grande casserole du couscoussier.

Il faut utiliser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans laquelle on va faire revenir le reste de l’oignon pendant 10 minutes. Baigner avec le jus d’agneau qu’on a réservé et mettre le haut du couscoussier avec la graine, dès qu’il porte à ébullition.

Pour les fruits secs et les dattes

• Torréfier les amandes, les pistaches et les pignons.
• Dénoyauter les dates et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Dernière ligne droite

• Cuire le tout pendant 1 heure.
• Arroser le couscous avec 2 louches moyennes de notre jus en le gardant dans le couscoussier.

Après 30 minutes de cuisson, enlever le couscoussier.

• Réserver la graine.
• Filtrer le bouillon.
• Le réduire à feu moyen en ajoutant les dates, les raisins secs et le lait tout en remuant.
• Sortir l’agneau du four.
• Ouvrir le sachet de cuisson.
• Récupérer le jus de cuisson qu’on ajoutera à notre bouillon.
• Éteindre le feu, lorsque la sauce devient plus liée.
• Arroser le couscous de cette sauce.
• Dresser sur un plat de service en décorant de dattes, raisins secs, amandes, pignons et pistaches.
• Découper les tranches de gigot.
• Les servir avec une sauce à côté.

 

 

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