Noir, rouge, vert ou blanc: le poivre dévoile son spectre polychromatique


Indispensable dans notre cuisine, le poivre avec ses variations (noir, blanc, rouge ou vert) est une épice qui stimule l’appétit et donne aux aliments une chaleur douce.

De la famille des Pipéracées et prenant racine dans le sud de l’Inde, aujourd’hui, le plus grand producteur de poivre est le Vietnam. En revanche, le pays de Ghandi demeure le plus grand exportateur au monde, suivi de l’Indonésie, la Malaisie, le Brésil et Madagascar.

La plante de poivron est une vigne ligneuse mince et boisée qui peut atteindre les 10m qui se développe dans les climats tropicaux. Elle porte de minuscules fleurs blanches qui deviennent des baies  sphériques connues sous le nom de grains de poivre.

Ces derniers peuvent être verts, blancs, rouges ou noirs, selon le stade de récolte.

 

Variétés

Il existe plus de 600 variétés de poivre (genre Piper), mais peu sont utilisées comme épice, souvent distinguées uniquement par le degré de maturation et le type de traitement.

Le poivre commun sur le marché est le fruit de Piper nigrum, composé de petites baies vertes sphériques qui atteignent un rouge vif lorsqu’elles sont complètement mûres. Selon la période de collecte et / ou de transformation, on peut distinguer les types de poivre suivants:

  • Le noir (récolté à la véraison et séché)
  • Le blanc (prélevé à la véraison ou plus tard, déchiqueté par macération dans l’eau ou séché mécaniquement)
  • Le vert (récolte non mûrie, séchée et mise en saumure)
  • Le rouge (récolte mûre, placé dans de la saumure)

 

Poivre rouge (Source Photo: Ooreka)

 

Composition alimentaire

Ce condiment comporte:

  • 33% d’amidon
  •  7% de matière grasse
  • 1 à 2% d’huile essentielle
  • 12% de composés azotés
  • 9% de pipérine responsable de gout piquant

 

Effets thérapeutiques 

Le poivre possède des propriétés digestives, anti-inflammatoires et diurétiques. Il est utilisé en cas d’anémie, de diabète et de problèmes respiratoires.

Les peaux de poivre stimulent l’absorption des graisses en fournissant plus d’énergie au corps. Le poivre peut également avoir un usage externe sur les glandes sébacées. Il est également utilisé pour se détendre et pour frotter les muscles.

 

Poivre noir (Source Photo: NDTV)

 

Utilisation culinaire

Le poivre, selon le type (poivre blanc, noir, vert et rouge) a un goût plus ou moins piquant et une odeur aromatique différente.

Il est utilisé soit en grains entiers, soit écrasé et broyé en poudre fine pour aromatiser une grande variété de plats: soupes, sauces, viande, poisson, ragoûts, salades, saucisses, etc.

En fonction de la couleur:

  • Le blanc est utilisé plus traditionnellement dans la cuisine occidentale.
  • Le noir est l’ingrédient de base pour une grande variété de plats orientaux.
  • Le vert est souvent mélangé avec d’autres épices à des mélanges aromatisés adaptés à divers types de viande et de poisson.

 

Poivre vert (Crédit Photo: ©YuryZap – shutterstock / Papille & pupilles)

 

  • Le rouge est un poivre exceptionnel à glisser dans tous les desserts (une mousse au chocolat, une compote,une glace vanille ou sur une tarte fine).

 

Conservation

Depuis l’antiquité, le poivre a été très utile pour la conservation des aliments, en particulier pour la viande.

Il est préférable de préserver le poivre en grains car celles-ci conserveront leurs propriétés organoleptiques plus longues  le poivre écrasé. La zone de stockage doit être froide, ventilée, mal éclairée et sèche.

 

Comment reconnaître un bon poivre ?

  • Primo, il faut bien observer les grains et vérifier leur forme ainsi que leur texture: il doivent être entiers, homogènes  et pas abîmés ou cassés.

« Sachez qu’un poivre de qualité ne fait jamais éternuer : c’est la poussière associée au poivre (fond de sac par exemple) qui provoque cet effet. Les grains de poivre doivent être nets, propres ; la couleur doit être régulière, mais peut comporter quelques nuances. Enfin, quand on pince un grain de poivre entre deux doigts, il ne doit pas casser mais laisser un peu de gras, d’huile essentielle. », selon le site LE COQ GOURMAND.

 

Poivre blanc de Penja (Source Photo: Notes d’épices)

 

  • Deuzio, il faut bien utiliser ses sens olfactifs.

 


Post-scriptum: Les principales quatre variétés de poivre (noir, rouge, vert et blanc) (Source Photo: Dumortier)


 

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