Par Olga NEDBAEVA – Crédit photo: © AFP
« Cette année, zéro penalty! »: on n’est pas en finale de la Ligue 1, mais du concours national de la baguette française où chaque pain est compté, mesuré et pesé sous l’oeil amusé des Parisiens et des touristes.
Pas de « penalty », cela veut dire un « sans faute »: aucune des baguettes cuites, avant-hier (mercredi), pour la finale n’a été disqualifiée, signe d’un savoir-faire impeccable, selon les boulangers qui militent pour l’inscription de ce joyau de la gastronomie française au patrimoine de l’humanité.
La baguette doit mesurer 50 cm et peser 250 grammes « jusqu’à 262,5 et zéro en dessous », explique à l’AFP Jean-Yves Gautier, membre du jury du fournil.
Les contrôles des 240 baguettes, 40 pour chacun des six finalistes représentant différentes régions de la France, « ont été faits, il y a zéro penalty », se félicite-t-il.
Ce sixième concours national a une résonance toute particulière cette année alors que la France finalise le dossier pour faire inscrire en 2021 la baguette de tradition française au patrimoine immatériel de l’Unesco. Traditionnellement organisée sur le parvis de Notre-Dame, la « Fête du pain » a dû déménager suite à l’incendie.
« On monte en gamme cette année. Les jeunes boulangers sont motivés et super entraînés pour avoir un produit d’excellente qualité », a déclaré à l’AFP Pascal Barillon qui préside le jury du concours depuis son lancement.
C’est Mehdi Courgey, 29 ans, boulanger à Morteau (Doubs), qui a remporté cette sixième édition.
Deux baguettes de chaque sélection sont tranchées en longueur pour permettre au jury d’évaluer l’alvéolage et la couleur de la mie, « crème » dans l’idéal.
– « Ca croustille » –
« Les alvéoles, ça se travaille. Il faut qu’il y en ait partout, sinon, le pain a été mal façonné », explique Jean-Yves Gautier.
Munis de leurs cahiers et de verres d’eau, les membres du jury regardent, sentent la baguette coupée, puis en tâtent d’autres pour écouter le bruit, avant de goûter…
« Ça croustille, ça croustille », lâche une membre du jury concentrée en se refusant à d’autres commentaires.
Tous les finalistes ont travaillé avec la même farine et la même levure, pourtant l’aspect des baguettes est différent à l’extérieur comme à l’intérieur.
« Le goût est différent aussi selon les méthodes de fabrication, c’est ça qui fait le charme de l’artisan boulanger », souligne Pascal Barillon ravi de voir que chaque boulanger suit ses propres procédés. « On voit qu’il y a de la recherche pour améliorer le goût ». « Chacun a sa petite touche particulière, par exemple sur le coup de lame c’est la signature du boulanger », explique-t-il.
« Il y a ceux qui font des choix d’alvéolage régulier dit +nid d’abeilles+ avec des petits trous identiques, il y en a d’autres qui préfèrent des trous moyens, plus gros, plus petits, c’est un choix personnel (…) il y a ceux qui ont privilégié un peu l’aspect, d’autres un petit peu l’alvéolage, il y a ceux qui ont privilégié le goût », énumère-t-il.
C’est le cas de Nicolas Cadoret, boulanger de Locmaria-Grand-Champ (Morbihan), deuxième prix. « On a essentiellement travaillé pour un maximum de goût », avoue-t-il à l’AFP. « Lorsqu’on ne connaît pas les ingrédients il faut contrôler la température (…) , quand la levure est dedans, ce n’est plus nous qui décidons. Le stress cela peut jouer, mais ce n’est pas mon cas. Je suis content d’être là, c’est déjà une victoire en soi ».