« U Maccù » (comme on l’appelle en Sicile) ou « Macco di fave » (dans d’autres régions de l’Italie) est un plat typique italien de Sicile (classé P.A.T.), originaire de la province d’Agrigente, en particulier du territoire de Raffadali, dont la préparation s’est répandue en Sicile. C’est une soupe crémeuse faite en cuisant longtemps des fèves sèches, assaisonnée d’huile d’olive vierge, à laquelle est ajouté un légume vert, la blette en général, et parfois des spaghetti coupés à la main comme veut la tradition. Ce plat de la culture paysanne, très nutritif, semblerait être déjà connu à l’époque des Romains de l’antiquité. A pasta co’ maccu, les pâtes à la crème de fève, est typique de la saint Joseph, le 19 mars à Ramacca, province de Catane.
Le terme « maccù » ou « macco » désigne un « grand plat de fèves décortiquées », cuit à l’eau et réduit en pâte.
En effet, la fève est répandue dans toutes les parties de l’île car elle constitue une culture alternative au blé, c’est-à-dire qu’elle est semée dans les champs de blé l’année où la terre est laissée au repos pour enrichir la terre en azote.
Ainsi, « U Maccù » est l’une des soupes paysannes les plus célèbres. Sens similaire à l’ italien macco , étendu par la suite et de manière générique à « minestra stracotta » et « poltiglia ».
La soupe aux fèves bouillies ou la polenta est un aliment ancien. Il est lié au « plus fabata » mentionné par Pline comme plat sacré.
En Sicile, la culture des fèves (vicia faba) est de tradition très ancienne. Contrairement aux Romains qui ne mangeaient des fèves que lors des rites funéraires, les Siciliens ont toujours fait une large place aux fèves dans leur alimentation, aussi bien sèches que vertes .
Les Romains en firent un grand usage, à tel point que l’une des « gentes », les familles les plus importantes de l’histoire de Rome, les Fabi, tira son nom de la fève (faba). Pour Pythagore, les haricots étaient : « la nourriture des morts », un moyen de contacter l’au-delà. Le macco est traditionnellement un aliment du pauvre : des fèves séchées laissées toute une nuit dans une marmite dans de l’eau légèrement salée et, après les avoir cuites, bosselées à la fourchette pour les réduire en purée. Il suffit d’ajouter un filet d’huile et de manger.
Dans les fréquentes conditions de pauvreté auxquelles étaient soumises les classes populaires, le macco était parfois le plat unique de nombreuses familles pour le matin et le soir. Jusqu’à il y a quelques décennies, les propriétaires en donnaient un bol aux ouvriers agricoles comme repas principal de la journée et ce n’était qu’exceptionnellement, par exemple pendant le battage, que les pâtes étaient consommées.
« U maccu » est un velouté parfumé et délicat de fèves cuites en ragoût, très courant chez les insulaires et qui s’est transmis jusqu’à nos jours, la purée obtenue est parfumée aux graines de fenouil sauvage et aromatisée à l’huile d’olive extra vierge.
Le maccu est un plat considéré comme adapté aux personnes fortes. Si vous souhaitez servir une entrée traditionnelle, préparez le très sicilien « Maccu », mais pensez-y à temps car les fèves séchées et épluchées doivent être trempées dans l’eau avant d’être cuites, pendant au moins douze heures. une marmite en terre s’avère être la meilleure car les haricots doivent cuire à feu doux pendant au moins trois à quatre heures.
Toute l’île a ses variantes. caractéristique est celle de Raffadali, ce n’est pas un hasard si cette ville s’appelle aussi « u paisi du maccu », où elle a été conservée comme aliment traditionnel et où elle est encore largement utilisée aujourd’hui.
Au fil du temps, le maccu a perdu les caractéristiques d’un plat lié à des moments particuliers et est devenu, avec d’autres types de soupe, un excellent « plat unique » pour les classes les plus pauvres et une entrée appétissante pour les plus aisés. Au siècle XV il y avait un récipient spécial pour sa préparation « ad opus mirandi maccum ».
Une particularité du maccu tient au fait qu’une fois refroidi, il peut être conservé recouvert d’un voile d’huile pour être mangé plus tard coupé en tranches. La purée refroidie peut également être consommée frite dans de l’huile d’olive extra vierge.
En ce qui concerne la conservation du macco dans l’huile, le dicton « livari l’ogliu du maccu » (enlever l’huile du macco) est encore en usage, un geste qui indique une habileté particulière dans les activités manuelles. Elle est préparée à Syracuse non pas avec des fèves séchées mais avec des fèves vertes fraîches, à l’occasion de la fête de San Giuseppe et donc dans la région de Syracuse et aussi dans la province de Raguse, on l’appelle soupe de San Giuseppe.
Le maccu de fève peut être enrichi non seulement avec « u finuccheddu sarvaggiu », aussi avec « a cocuzza baffa », « i giriteddi servaggi » et parfois aussi avec des épinards. Vous pouvez également ajouter des petits morceaux de tomate salée et du poivre.
Pour que « u maccu » soit un plat complet, il faut ajouter des pâtes qui peuvent être « spaettu tagghiatu », « pasta maritata », ou mieux encore « tagghiarini di pasta frisca » ou des spaghetti coupés à la main comme veut la tradition.
Voulez-vous préparer du macco à la maison ? Voici ci-dessous a recette .
RECETTE
Bon à savoir
Catégorie : entrée chaude, plat de résistance
Temps de préparation : 2h30′ (2 h pour le trempage)
Temps de cuisson : 50-60′
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 500 g de fèves sèches décortiquées
- 120 grammes de spaghetti
- Un oignon or petit
- Une carotte
- Une tige de céleri
- Fenouil sauvage
- Romarin peu finement haché
- Huile d’olive vierge
- Une gousse d’ail
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape par étape
- Pour préparer le fameux « U Maccù » (macco de fèves), rincez soigneusement les fèves sèches et les tremper pendant 2 heures dans l’eau froide.
- Coupez en dés la carotte et le céleri et l’oignon émincé.
- Faites frire les légumes et l’ail poché dans l’huile d’olive vierge, puis retirez l’ail et ajoutez les fèves sèches.
- Recouvrez-les d’eau.
- Lorsque le liquide commence à bouillir, écumez avec une écumoire.
- À ce stade, il vous suffit de couvrir l’appareil de macco avec un couvercle et cuire à faible chaleur jusqu’à ce que les fèves ne commencent à démêler.
- Remuez non stop, parce que les légumineuses ont tendance à coller au fond.
- Ajoutez l’eau tiède continuellement parce que les fèves ont tendance à épaissir le liquide de cuisson.
- Lorsque vous allez obtenir une crème épaisse et parfumée, avec de petits morceaux de haricots à l’intérieur, assaisonnez avec le sel.
- Ajoutez le romarin finement haché et le fenouil.
- À ce stade, vous pouvez servir le macco de fèves tel qu’il est, avec un peu d’huile d’olive vierge, ou ajoutez le spaghetti.
- Si vous décidez de faire cuire les pâtes dans le macco, ajoutez un peu d’eau chaude et apportez les pâtes à la cuisson.
- Ajustez pour qu’elle soit une texture épaisse et crémeuse, comme le pâtes et pommes de terre alla napoletana.
- Laissez pour reposer pendant 5 minutes le macco, après avoir été relevé avec un peu d’huile d’olive vierge.
- Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu.
- Il faut le servir chaud et fumant !
Bon appétit !
P.S.: Le macco de fèves est délicieux, même sans les pâtes, uniquement servis avec huile d’olive et poivre noir, ou en association avec les bettes ou blettes cuites.