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Mais comment faire une bonne « caponata » (caponate, en français) lorsque les aubergines s’éclipsent des marchés? C’est vrai, même si d’aventure, vous trouvez des aubergines en pareille saison, elles sont comme flétries, pleines de graines et peu appétissantes. Dès lors, en attendant de retrouver les fondamentaux de la « caponata », il existe une recette hivernale pour ce plat d’origine sicilienne, une recette qui fait appel aux artichauts pour remplacer les aubergines défaillantes.

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« Caponata » hivernale

… selon Nadia Djellouli

 

Cette recette, mon amie cordon bleu, Nadia Djellouli, me l’a confié pour que l’hiver ne se passe pas sans caponate. Cette recette que nos voisins siciliens apprécient en hiver, elle la tient de Vincente Nastase qui elle-même la tient de sa mère et ainsi de suite. Mais laissez moi plutôt feuilleter pour vous le livre de recettes de l’amie Nadia.

Recette:

• Il faut d’abord nettoyer les artichauts, garder les coeurs et les couper en lamelles.
• Les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive.
• Simultanément, il faut blanchir dans de l’eau qui bout du céleri, coeur et branches, coupé en morceaux ainsi que de l’ail.
• Ensuite, faire revenir dans une poêle des tomates épluchées et coupées grossièrement.
• Couper aussi des oignons en lamelles et les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive.
• Par ailleurs, dénoyauter quelques olives.
• Il est alors temps de mélanger le tout et d’y ajouter une quantité de bon vinaigre.
• Et le tour est joué, vous avez votre « caponata » d’artichauts!

Bon à savoir: Il existe en Sicile de nombreuses variantes de cette « caponata » et, par ricochet, nous en connaissons aussi plusieurs en Tunisie.

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« Caponata » aux aubergines

…selon Marie-Jo Tumbarello

 

Toutefois, rien ne vaut une bonne « caponata » d’aubergines et, pour accueillir bientôt la belle saison, je me suis adressé à une autre amie, elle aussi cordon bleu comme un ciel pur. C’est ainsi que Marie-Jo Tumbarello, m’a confié la recette et le secret de sa grand-mère Philomène, comme elle née à Tunis. Suivons donc ses conseils en attendant la dernière touche, celle qui fait toute la différence.

Recette:

• Il faut d’abord couper les aubergines en dés et ensuite les laisser tremper dans du sel pour se défaire de l’amertume et de la couleur trop sombre du légume.
• On met ensuite les aubergines dans la poêle en même temps que le céleri.
• Quand c’est presque cuit, on ajoute les tomates tout en continuant à faire revenir.
• Quand tout est bien cuit, on va essorer la « caponata » puis tout remettre dans la poêle après avoir pris le soin de changer l’huile.
• On ajoutera alors une ou deux cuillères à soupe de concentré de tomates, des câpres, des olives dénoyautées et un verre de vinaigre. On laisse alors mijoter tout en remuant doucement.

Astuce: Et c’est à ce moment qu’on ajoute un petit « plus », un secret de famille bien gardé qui prend la forme d’une barre de chocolat noir qu’on ajoute à la « caponata » qui mijote.

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Et pour une saveur inégalable, il faut bien entendu servir frais ce plat que les Siciliens de Tunisie ont popularisé au point où l’agro-alimentaire tunisien continue de nos jours encore à produire des conserves de « caponata ».

A vos fourneaux messieurs-dames et un grand merci à Nadia et Marie-Jo qui nous offrent cette promenade gustative entre aubergines et artichauts, entre rigueurs de l’hiver et promesses du printemps.

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