Filet de loup & sa symphonie florale

Crédit photo: Khoubeib DHOUIBI – © Copyright mangeonsbien.com


Le loup est un poisson très apprécie dans le bassin méditerranéen. Qu’il soit sauvage ou semi-élevage, avec les daurades, ce genre de poisson appelé aussi « bar commun » ou « perche de mer » peut être cuisiné de plusieurs façons. On vous propose, aujourd’hui, une recette gastronomique facile à faire chez soi de filet de loup au four accompagné de purée de pomme de terre et d’avoine au zeste de citron et relevée par un sauce florale et une émulsion de lait à la lécithine de soja. Bonne découverte !


Catégorie: suite, plat gastronomique 

Temps de préparation: 20′

Temps de cuisson: 20′


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 loups de mer
  • 300 g de pommes de terre
  • 100 g de flocons d’avoine
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • Feuilles de laurier
  • Brindille de thym
  • Persil
  • Céleri
  • Poivre en grains
  • Boutons de roses de Damas, dit « chouch el ward » (« شوش الورد », en dialecte tunisien)
  • Les fleurs comestibles comme le bourrache
  • Les pétales d’une rose
  • Sel et poivre
  • 30 cl de lait
  • Jus d’une limette
  • 5 g de lécithine de soja
  • Crème fraiche
  • 1 c. à s. de beurre ramolli

Préparation

Le poisson

  • Écailler, ébarber , vider et laver le poisson à l’eau courante.
  • L’effiler, par la suite.

Technique: Pour effiler le loup ou tout autre poisson, il faut faire une incision au niveau de la queue et une autre inclinée au niveau de la tête à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Puis veuillez dégager le filet en suivant l’arrête dorsale.

  • Saler, poivrer et arroser avec l’huile d’olive.
  • Enfourner pendant 20’ dans une température de 100 °C.

La sauce florale

  • Placer la carcasse du poisson dans une casserole remplie d’eau.
  • Introduire les garnitures aromatiques: oignons, carottes, ail, thym, laurier, persil, céleri et le poivre en grains.
  • Ajouter les fleurs, les pétales de rose, les boutons de roses de Damas et la moitié du flocon d’avoine.
  • Porter à ébullition pendant 10’.

Conseil: le départ doit être  à froid !

  • Retirer du feu.
  • Filtrer et saler.

La purée de pomme de terre & d'avoine

  • Couper les pommes de terre grossièrement.
  • Le pocher dans de l’eau salée pendant 10’. (départ à froid)
  • Retirer du feu et se débarrasser de l’eau .
  • Écraser les pommes de terre avec une presse-purée.
  • Incorporer le beurre et 1 c. à s. de crème fraîche.
  • Fouetter et passer au  tamis ou mixeur afin d’avoir une texture crémeuse et sans claire.
  • Ajouter le zeste de citron.
  • Torréfier la moitié restante de flocons d’avoine dans une poêle chaude pendant 3’.
  • Introduire dans la purée.

L'émulsion de lait

  • Verser le lait, le jus de limette, la lécithine de soja et la crème fraiche dans une casserole.
  • Porter à ébullition.
  • Retirer du feu.
  • Incliner la casserole et mixer avec la tête du mixeur inclinée pour que le maximum d’air puisse entrer dans le mélange.

Le dressage

  • Sur une ardoise, disposer le filet de poisson.
  • Placer la purée dans une poche à douille.
  • Dresser des rosaces de purée sur le premier filet.
  • Les couvrir par le second filet de loup.
  • Garnir avec deux rosaces de purée.
  • Fixer les fleurs comestibles sur les rosaces.
  • Poser délicatement  2 c. à c. de mousse de l’émulsion de lait sur le deuxième filet.
  • Mettre en dessus un petit morceau de limette.
  • Terminer avec une cuillère à café en faisant  trois traits avec la sauce florale sur l’ardoise.

 

 

Bon appétit !


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