Crédit photo: Khoubeib DHOUIBI – © mangeonsbien.com
La cuisine gastronomique commence à prendre son envol sous nos cieux. Alors, que diriez-vous d’une recette d’une suite mettant en valeur le suprême de blanc de poulet, la pomme de terre et les épinards avec une touche nippone. Bonne découverte !
Catégorie : suite, plat gastronomique
Temps de préparation : 20’
Temps de cuisson : 25 à 30’
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 350 g de blanc (suprême) de poulet environ 350g
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g de champignons « bolet »
- 50 g de champignons russule charbonnière
- 100 g de noisettes
- 2 grosses pommes de terre
- 1 oignon
- 1 grosse betterave
- 100 g d’épinards
- 25 cl de crème liquide
- 5 g de charbon alimentaire
- 2 feuilles de « nori » (algues marines utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l’élaboration des « makizushi », dits « maki » et des « temaki »)
- 1 œuf
- 5 g de lécithine de soja
- 20 g de parmesan
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- Feuille d’argent comestible
Préparation
La mousseline de poulet
- Couper le poulet en petits morceaux.
- Le mettre dans un hachoir.
- Ajouter le blanc d’œuf.
- Mixer pendant une minute.
- Ajoutez la moitié de la crème liquide, soit 12,5 cl.
- Mixer pendant 30 secondes.
- Passer la mousseline par un tamis (pour avoir un résultat plus net).
Le poulet façon ''maki''
- Couper l’oignon et les champignons très finement.
- Faire les revenir dans du beurre.
- Ajouter le charbon alimentaire et deux cuillères à soupe de mousseline de poulet.
- Mélanger bien jusqu’à ce que tout devient noir.
- Le mettre dans un papier film en forme cylindrique.
- Rouler pour obtenir une petite ballottine qui servira comme insert.
- Cuire la petite ballottine (insert) pendant 10 minutes à feu moyen.
- Mettre le reste de la mousseline de poulet sur un papier film, puis la petite ballottine.
- Rouler pour obtenir une ballottine plus grande.
- Faites des piqures partout avec un cure-dent.
- La cuire le pendant 15 minutes à feu moyen.
- Égoutter le poulet (il ne faut pas que ça soit trop humide-ndlr).
- Rouler avec la feuille de « nori » (mouiller vos doigts avant de manipuler la feuille d’algues-ndlr).
- Couper des morceaux de ballottine.
Conseil du chef: Il faut compter 3 morceaux dans chaque assiette.
La purée de pommes de terre aux noisettes
- Torréfier les noisettes dans un four à 160 °C pendant 15 minutes.
- Couper les pommes de terre en petits morceaux.
- Les cuire les dans de l’eau salée jusqu’à ce que la pointe de couteau rentre facilement dans la chair.
- Les mettre les dans le hachoir.
- Ajouter un peu de crème liquide, les noisettes, la noix de muscade, le sel et le poivre blanc.
- Mixer pendant une minute.
- Verser dans une pipette.
La crème d'épinard
- Cuire les feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
- Les mettre dans une eau glacée (pour stopper la cuisson et garder la flore-ndlr).
- Les mixer dans un « blender » avec de la crème et une gousse d’ail.
- Verser dans une pipette.
Rose de betterave
- Choisir une betterave grosse et ronde de préférence.
- La cuire dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes avec la peau.
- Enlever la peau.
- Passer la à la mandoline d’une épaisseur très fine.
La mousse de sauce
- Récupérer l’eau de cuisson des ballottines.
- Ajouter le reste de la crème, puis, le parmesan et la lécithine de soja (la température ne doit pas dépasser les 70°C-ndlr).
- Mixer avec un « blender » plongeant de façon à incorporer de l’air dans la sauce pour obtenir l’aspect mousseux.
Le dressage
- Disposer vos morceaux de poulet sur l’assiette
- Réaliser votre rose de betterave en roulant les lamelles de betterave et déposer l’une après l’autre pour obtenir la forme de rose.
- Placer à l’aide d’une pipette des petits points de purée sur deux lignes.
- Mettre, entre chaque deux points de purée, des points de crème d’épinard.
- Râper une noisette sur chaque assiette
- Ajouter la mousse de sauce, soit une cuillère sur chaque morceau de poulet.
- Mettez délicatement la feuille d’argent sur le poulet.
Bon appétit