Crédit Photo: chef Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com
Pour les fins palais, on leur propose cette recette gastronomique qui combine les saveurs du caviar rouge, la consistance des champignons blancs, la signature gustative des moules royales et l’arôme exotique du thé vert parfumé aux fleurs. Bonne découverte !
Catégorie: suite, plat gastronomique
Temps de préparation: 30’
Temps de cuisson: 40’
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400g de pavé de saumon sauvage
- 200g d’asperges
- 200g de champignons blancs
- 300g de moules royales
- 100g de caviar rouge
- 50g de sel
- 20g de poivre blanc
- Jus de citron
- 50g d’huile d’olive
- 60g de thé vert parfumé aux fleurs
- 80g de sauce hollandaise
- 100g de framboises
- 10g vinaigre de cidre
- 2 c.à s. de sirop d’érable
- 5 g de sel.
- Aneth
- Fleur comestible
- 3 jaunes d’oeufs
- 3 c.à .s d’eau froide
- 150g beurre fondu clarifié
- 100ml de vinaigre balsamique
- 33g de sucre brun
- Jus d’une demi-lime
Préparation
Les champignons
- Nettoyer les champignons.
- Saler et arroser avec un filet d’huile d’olive.
Griller.
Le pavé de saumon
- Détremper le thé vert parfumé aux fleurs dans l’eau chaude pour le débarrasser de l’amertume.
- Égoutter les feuilles de thé.
- Mettre dans une assiette plate pour sécher à l’air ambiante.
- Saler et poivrer les pavés de saumon.
- Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.
- Rouler le saumon dans les feuilles de thé vert parfumé aux fleurs.
- Mettre dans un four vapeur pendant 15’ dans une température de 17 degrés Celsius.
Les asperges
- Nettoyer et saler légèrement.
- Cuire à la vapeur pendant 6’.
La sauce hollandaise
- Battre trois jaunes d’oeuf avec trois cuillères à soupe d’eau froide.
- Placer dans un bain-marie.
- Fouetter afin d’obtenir une crème mousseuse.
- Incorporer soigneusement 150g de beurre fondu sans arrêter de fouetter.
- Finir avec le sel, le poivre et le jus de citron.
Les moules
- Laver les moules.
- Saler légèrement.
- Arroser avec du jus de citron.
- Napper avec la sauce hollandaise.
- Cuire à la vapeur pendant 10’.
La crème aux framboises
- Porter à ébullition les framboises, le vinaigre de sucre et le sirop d’érable.
- Mixer et passer au chinois très fin.
La réduction
- Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
- Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.
- Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
- Ajouter le jus du demi-lime.
Le Dressage
- Placer le filet de saumon au centre de l’assiette.
- Dresser une branche d’asperge et une pièce de champignon à côté.
- Mettre une moule nappée avec la sauce hollandaise et une coquille de moule farcie au caviar rouge sur le saumon.
- Décorer avec la réduction balsamique et la crème aux framboises en formant des points.
- Décorer avec une fleur comestible et une branche d’aneth frais.
Bon appétit… !