Djerba & les saveurs de sa gastronomie traditionnelle

Crédits photo: l’Association « Tunisie Passion »


J’ai envie de vous parler aujourd’hui de cuisine traditionnelle djerbienne.

C’est bien connu : vivre dans une île, même à l’apparence paradisiaque, n’est pas de tout repos.

Les ressources naturelles de Djerba sont pauvres, l’eau potable rare et précieuse et les sols arides et peu productifs.

Pour cela, la cuisine traditionnelle djerbienne est très frugale.

C’est la cuisine du pauvre par excellence (ce qui n’enlève rien à sa saveur, bien au contraire).

On y utilise le peu de ressources que peut offrir l’île : blé, orge, sorgho, pois chiches et lentilles pour la base, oignons et tomates pour les légumes et viande d’agneau, poulpes, poissons ou seiches pour l’accompagnement.

La viande est souvent salée et séchée (kadid) ainsi que les poissons (ouzaf) pour en assurer la conservation.

Tout le monde connait le riz djerbien au foie et à la viande d’agneau ou le couscous au poisson ou la chakchouka à la citrouille et aux fèves.

 

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Le riz djerbien au foie et à la viande d’agneau (Crédits photo: l’Association « Tunisie Passion »)

 

Peu connaissent la « marquet krâa » ou « yehni » (comme on l’appelle dans certaines régions de l’île) alors que c’est le plat traditionnellement servi aux invités à tous les mariages.

C’est un ragoût de potirons à la viande d’agneau, avec des oignons, de la tomate, des pois chiches et des raisins secs.

Les parents, amis ou voisins contribuaient traditionnellement à ce repas de fête. L’un apportait les potirons, l’autre la viande et un dernier le pain.

 

Djerba
La chakchouka à la citrouille et aux fèves (Crédits photo: l’Association « Tunisie Passion »)

 

La contribution de chacun était soigneusement consignée par le maître des lieux, à charge pour lui de la rendre, à son tour, à la première occasion.

Le plat était souvent préparé par un cuisinier homme, aidé par les jeunes hommes amis du marié.

La « marguet garaâ » était autrefois servie aux convives dans des plats individuels en poterie colorée et émaillée (« methred ») accompagnée d’un pain pour chaque invité.

Ce ragoût est encore servi dans certains restaurants de l’île. Si l’occasion se présente à vous, n’hésitez pas à y goûter.

Vous m’en direz des nouvelles.


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