La « Tbikha » de Zammour: un ragoût berbère, consistant & riche en féculents

Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com


Le répertoire culinaire de la Tunisie méridionale est très riche en saveurs. C’est le cas à Zammour, un village berbère du sud-est de la Tunisie, rattaché à la délégation de Béni Khedach, situé à environ 40 kilomètres du Chef-lieu du gouvernorat de Médenine, à une altitude de 600 mètres dans les monts de Matmata. Découvrons ensemble leur « Tbikha » (« الطبيخة », en dialecte tunisien): une sorte de ragoût riche en féculents.


Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 5′

Temps de réhydratation des féculents: 12 heures

Temps de cuisson: 2 heures


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 200 g  d’orge
  • 50 g de lentilles jaunes
  • 50 g de pois chiches
  • 50 g de fèves séchées
  • 500 d’haricots blancs
  • 50 g de graines de fenugrec (« hèlba »: « حلبه », en dialecte tunisien)
  • 1 oignon 
  • 4 gousses d’ail
  • 6 morceaux de « Qaddid » (viande de mouton séchée en français) ou de viande de chevreau (fraîche). 
  • 1 c. à s. de tomate double concentrée
  • 1 c à.c de curcuma
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de hrous
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à c. d’Anis vert (« habbet hlawa »: « حبة حلاوة », en dialecte tunisien)
  • 1 c. à c. de poivre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Préparation

Étape par étape

  • Broyer l’orge au mortier pour qu’il devienne concassé.
  • Préparer les féculents la veille: pour cela, il faut tremper toute la nuit dans un grand volume d’eau froide afin de les réhydrater.
  • Égoutter, le lendemain, les féculents séparément.
  • Remplir la marmite d’eau et mettre sur un feu moyen.
  • Hacher finement l’oignon et l’ail.
  • Introduire dans l’eau bouillante.
  • Ajouter les lentilles.
  • Laisser cuire pendant 1h.
  • Incorporer l’orge, le sel, le curcuma, le hrous, le poivre, l’huile d’olive et la tomate.
  • Ajouter la viande séchée ou la viande de chevreau.
  • Cuire encore pendant 1h.
  • Ajouter l’Anis vert à 5′ avant d’éteindre le feu.

 

Tbikha
La « Tbikha » de Zammour (Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Bon à savoir: en été on prépare la « Tbikha  » avec de l’orge et en hiver avec du blé.

  • Servir chaud avec du pain « Tabouna ».

Bon appétit…!


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