« Methawma bel-kercha »: un ragoût nabeulien aux tripes, à l’ail et au cumin

Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © mangeonsbien.com


La « Methawma bel-kercha » (en dialecte tunisien: « المثاومة« ) voilà un plat typiquement nabeulien qui ressemble à la « Ch’menka » (en dialecte tunisien: « الشمنكة ») et à l« Akod »ou « Akoud » (en dialecte tunisien: « العقد »). Cet mets se prépare avec la « kercha » (les tripes: la caillette ou l’abomasum — estomac principal –, la panse ou le rumen, le feuillet ou l’omasum et le bonnet ou le réticulum que l’on surnomme familièrement le nid d’abeilles-Ndlr) relevée au cumin, à l’ail, au concentré de tomate et à la harissa. Bonne redécouverte.

Quelle est la différence entre la Methawma, la Ch'menka et l'Akod?

Pour préparer l’Akod ou Akoud ( en dialecte tunisien: « العقد »), outre la présence des tripes (en dialecte tunisien: « الكرشة »), il faut ajouter aux ingrédients de la Methawma (en dialecte tunisien: « المثاومة »les organes génitaux (les testicules et le pénis) et le pied d’un boeuf voire même des intestins.

En revanche, dans les ingrédients de la Ch’menka (en dialecte tunisien: « الشمنكة »), on ajoute à ceux de la Methawma (en dialecte tunisien: « المثاومة »): le persil et les pois chiches et on substitue le cumin par le « tabel » (en dialecte tunisien: « التابل »: coriandre moulu) et l’ail par l’oignon.


Catégorie: suite, plat traditionnel 

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 6 heures


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 kg de tripes de boeuf (panse, caillette, bonnet et feuillet, grenier ou gros intestin)

Bon à savoir: les tripes sont maigres et faibles en calories (seulement 108 Kcal / 100 g), mais riches en protéines. Elles ne contiennent pas de glucides (sucres), ni de fibres. Elles contiennent de bonnes quantités de fer (utile pour combattre et prévenir l’anémie par carence en fer) et une grande concentration de nombreuses vitamines B (thiamine, riboflavine et niacine).

  • 1 tête d’ail (pelée et hachée)
  • 1 c. à s. de double concentré de tomate
  • 1/2 c. à s. de paprika
  • 1 c. à c. de harissa
  • 2 c. à c. de cumin en poudre
  • 60 ml d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation



Nettoyage des tripes

  • Rincer abondamment et soigneusement les tripes à l’eau courante à 3 à 4 fois.
  • Conseil: il faut que l’eau soit propre que vous ne puissiez pas voir ou sentir tout grain.
  • Faire bouillir de l’eau et y ajouter du sel (une cuillère à café par litre d’eau).
  • Laisser bouillir les tripes pendant deux à toirs heures.
  • Rincer les tripes avec de l’eau froide.
  • Les laisser tremper toute la nuit dans de l’eau froide.
  • Gratter ensuite à l’aide d’un couteau pour enlever les grains restant jusqu’à que les tripes soient blanches et parfaitement propres.


Comment préparer nos Akod ?

  • Rincer abondamment les tripes en les frottant vigoureusement entre les deux mains.
  • Les égoutter et les couper en morceaux.
  • Cuire les tripes dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 1h30′

Conseil: il faut changer 3 fois l’eau de cuisson (l’eau doit toujours être bouillante).

  • Réserver la dernière eau de cuisson et égoutter les tripes.
  • Verser l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et la chauffer à feu moyen.
  • Faire revenir les tripes dans cette huile pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
  • Ajouter l’ail, le paprika, le concentré de tomate, le sel, le poivre, la harissa et la moitié du cumin.

Conseil: il faut bien remuer l’ensemble.

  • Verser du jus de cuisson réservé à hauteur de 3 cm au dessus des tripes.
  • Réserver le reste du jus de cuisson.
  • Couvrir et cuire pendant 30 minutes à feu moyen
  • Baisser ensuite le feu.
  • Cuire à couvert et à feu très doux pendant 4 heures.

Conseil: en cours de cuisson, s’il manque de la sauce dans la cocotte, ajouter de l’eau de cuisson réservée (bouillante) par petites quantités à chaque fois. Et s’il manque de la sauce et qu’il n’y a plus de jus de cuisson, ajouter de l’eau bouillante, toujours par petites quantités.

  • Ajouter l’autre moitié du cumin, 10 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Servir votre Methawma très chaud en déposant dans un plat quelques morceaux de tripes mélangées, sur un lit généreux de sauce.

 

Methawma
La « Methawma »: un plat du patrimoine culinaire nabeulien (Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © mangeonsbien.com)

 

Bon appétit !

 

Un commentaire sur “« Methawma bel-kercha »: un ragoût nabeulien aux tripes, à l’ail et au cumin

  1. Sidi El hanni en personne says:

    Je connais le plat. J’ai habité Hammamet.
    Je ne suis pas sure à propos des « klawi » avec K français. Hehehe on a trouvé l’astuce chez nous, on remplace le K comme el kahwa par le K français quand il s’agit de ses abats et le tour est joué.
    En Algerie El M’taouem possefe un autre sens.
    Pas de klawi chez nous. Lol.

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