Le « rouz bagrallou » de Djerba, un plat en voie de disparition !

Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com


À Djerba, jadis, les habitants de cette Île avaient l’habitude de ramasser le « bagrallou » (« بقرلو », en dialecte djerbien: Littorina littorea en latin, dit aussi « bagrounou »-« بقرونو ») préparer un plat typiquement djerbien: le « rouz bagrallou » (« روز بقرلو », en dialecte local: riz aux bigorneaux, en français). Tout porte à croire, selon cette recette, que les Autochtones ont su intégrer le riz (une denrée spécifique du Continent asiatique) dans leurs traditions culinaires. Malheureusement, ce mets ancestral est en voie de disparition. Et, aujourd’hui, elles sont de plus en plus rares les ménagères qui savent le préparer. Recette.


Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 20’

Temps de cuisson: 30’


Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 kg de bigorneaux
  • 500 g de riz blanc
  • Sel
  • Poivre noir
  • 1 c. à c. de cumin
  • 1 c. à c. de paprika
  • 1 c. à c. de curcuma
  • 1 c. à s. d’harissa
  • 3 c. à s. de double concentré de tomates
  • 2 têtes d’ail
  • 6 piments

Préparation

Les Bigorneaux

  • Rincer le bigorneaux plusieurs fois.
  • Remplir une marmite à 3/4 d’eau.
  • Mettre les bigorneaux dans l’eau.
  • Ajouter du sel, le jus de citron et le poivre noir.
  • Laisser cuire pendant 15’.
  • Retirer du feu.
  • Retirer la chair avec les épines du palmier.

La sauce

  • Démarrer la cuisson de la sauce à froid.
  • Mélanger l’ail haché, le double concentré de tomates, l’harissa, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin et l’huile.
  • Allumer le feu, faire revenir le mélange pendant quelques secondes.
  • Verser un verre d’eau tiède.
  • Laisser mijoter pendant 2 minutes.
  • Incorporer les bigorneaux dans la sauce.
  • Ajouter de l’eau tiède.

Conseil: il faut que la sauce ne soit pas trop liquide.

Le riz

  • Passer le riz sous l’eau claire pour le débarrasser de son amidon qu’il contient naturellement.
  • L’installer dans le haut du couscoussier.
  • Laisser cuire pendant 15’ puis retirer pour mélanger avec un peu de sauce et reprendre la cuisson.

Dressage

  • Frire les piments.
  • Dresser les bigorneaux au dessus et garnir avec les piments.

 

bagrallou
Riz aux bigorneaux (Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Bon appétit… !


Post-scriptum: Vous pouvez substituer les bigorneaux par des buccins, dits aussi « belots » si les premiers ne sont pas disponibles sur les étals ou sur le rivage.


 

3 Commentaires sur “Le « rouz bagrallou » de Djerba, un plat en voie de disparition !

  1. Najet Elcadi says:

    Sincèrement je connais parfaitement la cuisine djerbienne authentique et ce plat n’en fait aucunement partie…
    D’abord,les djerbiens ne sont pas dans des mollusques à coquilles comme les bigorneaux,dans le temps ,seules les communautés italiennes ou malaises en consommaient…
    Puis pour le riz,cette céréale est relativement récente dans l’île car la cuisine djerbienne est essentiellement basée sur l’orge, céréale cultivée sur place,puis le blé considéré comme céréale »de luxe »car elle provenait du continent…
    L’appellation « bagrallou »n’est pas appétissante du tout….
    J’ajouterai également que même pour ce qu’on aime appeler »rouz jerbi »il faudrait plutôt dire » »riz cuisiné à la façon djerbienne »car nous cuisinons énormément à la vapeur …Le couscous djerbien oui car viande+légumes ou poisson+légumes cuisent à la vapeur dans le premier compartiment du couscoussier »bourouhine »à deux étages en terre cuite fabriqué jusqu’à nos jours par les potiers de Guellala…
    Le couscous d’orge dit »malthouth »est placé dans le compartiment supérieur pour s’imprégner des arômes de viande ou poisson et légumes bien assaisonnés
    Lequel couscoussier est placé au dessus de la marmite « borma »qui contient le ragoût qui va servir à arroser le couscous sur lequel on va placer les ingrédients cuits à la vapeur….
    Un goût inimitable croyez-moi…..

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