Crédit : © mrhardy40 / Flickr
L’écosystème de la gastronomie française et des restaurateurs est plus compliqué que celui d’une entreprise high-tech pour le comparer au microcosme de Google ou de Microsoft.
Depuis qu’Auguste Escoffier a organisé, codifié, professionnalisé et modernisé les métiers de bouche vers la fin du 19e siècle, les cuisines des restaurants et des hôtels sont structurées, selon une organisation pyramidale: on parle surtout du concept de brigade de cuisine.
Et qui dit brigade de cuisine, dit hiérarchie: les cuisiniers ne se valent pas !
Or, une brigade de cuisine dans un restaurant où un hôtel est composée de:
LE CHEF DE CUISINE :
Il élabore la carte et les menus. Il encadre toute la brigade, donne la cadence et surveille la qualité des assiettes. Il est positionné pendant le service derrière le passe et annonce les commandes à sa brigade. Il est chargé de la formation des commis et apprentis.
LE SECOND DE CUISINE, dit « SOUS CHEF »:
Il assiste le chef et prend sa place en son absence. Il doit pouvoir remplacer les chefs de partie absents et maîtriser tous les postes.
LES CHEFS DE PARTIE*
- Le chef de partie entremétier : il cuisine les légumes, les pâtes, le riz, les potages, les soupes, les purées et les garnitures des autres postes. Il est également responsable de la cuisson des oeufs lorsqu’il s’agit d’une cuisine d’hôtel. Il prépare aussi les sauces blanches (béchamel, à la crème…).
- Le chef de partie grillardin : il s’occupe de tout ce qui est frit et grillé comme les pommes soufflées, les frites, les pommes allumettes, les pommes dauphines… les grillades de viande ou de poisson en tout genre. Il a également la responsabilité des herbes.
- Le chef de partie poisson : il est responsable de la cuisson de tous les poissons et crustacés. Il maîtrise les différents modes de cuisson : poêlé, poché, vapeur…
- Le chef de partie rôtisseur : il est chargé de la cuisson des viandes sautées ou rôties.
- Le chef de partie saucier : il prépare les fonds bruns, les roux, les sauces, les bouillons, les courtsbouillons, les marinades et tous les plats de viande et de poisson en sauce.
- Le responsable du garde-manger : il doit fournir les autres parties en produits. Il est chargé de la découpe de la viande quand elle arrive en carcasse, du désossage. Il prépare les poissons, les volailles, les gibiers. Il stocke les marchandises en chambre froide ou dans le garde-manger et les rapporte aux différentes parties quand nécessaire. Il réalise également tout ce qui est froid : les terrines, les canapés, les pâtés, les gelées, les hors-d’oeuvre, les salades, les club-sandwichs dans les restaurants d’hôtel.
LE CHEF PÂTISSIER:
Il s’occupe des desserts, du pain, des brioches, des viennoiseries. Il est secondé par un chocolatier et un glacier ainsi que par un chef de partie pâtissier.
LE COMMIS DE CUISINE:
Il est le premier grade de la brigade. Les commis apprennent le métier de cuisine auprès des chefs de partie et tournent afin d’expérimenter les différents postes.
LE PLONGEUR:
Il assure le nettoyage de toute la vaisselle ainsi que des ustensiles de cuisine, qu’il répartit ensuite sur les différents postes.
LE COMMUNARD:
Il assure la préparation des repas du personnel. Le rôle peut être tournant.
LES APPRENTIS & LES STAGIAIRES:
Ils sont en formation et apprennent la cuisine en passant à différents postes.
En tout cas, que vous soyez apprentis ou apprenants dans une école de cuisine ou stagiaire ou plongeur, rien ne vous empêchera de gravir les échelons pour devenir un chef de cuisine dans une grande maison ou le chef de votre propre restaurant.
D’ailleurs, le plus grand chef tunisien de tous les temps Nordine Labiadh (patron du célèbre restaurant A Mi-Chemin dans le 14ème à Paris, 31 rue Boulard) et coqueluche des médias et des critiques gastronomiques français a débuté, en 1998, comme plongeur dans l’établissement (le bistro préféré d’Alain Ducasse et de plusieurs stars françaises) qu’il dirige aujourd’hui avec maestria.
L’impossible n’est pas culinaire !
*Les chefs de partie portent également le sobriquet « Aboyeurs » (ils/elles annoncent les plats) et ils/elles sont tournant(e)s c’est-à-dire qu’ils/elles remplacent les chefs de partie en repos.