« Maqroudh el koucha »: l’ancêtre d’un classique de la pâtisserie tuniso-algérienne

Crédit photo: Anis KALAI – © Copyright mangeonsbien.com


Le « maqroudh » (« المقروض », en arabe), orthographié aussi « makroud » voilà un grand classique de la pâtisserie tuniso-algérienne traditionnelle. La recette la plus connue veut que ces losanges à base de semoule et fourrés de pâte de dattes soient frits. Mais avec la montée en puissance de la « healthy attitude », plusieurs consommateurs ont tendance à préférer le « maqroudh » doré au four à celui frit dans un bain d’huile. Or beaucoup d’entre vous ignorent qu’au pays de l’Émir Abdelkader, le « maqroudh el koucha », spécialité originaire du Constantinois (une région du Nord-est algérien), est considéré comme « l’ancêtre » de ce produit du terroir typiquement maghrébin.


Catégorie: dessert, pâtisserie

Temps de préparation: 35’

Temps de cuisson: 30’


Ingrédients

Pour 12 personnes

Pour la pâte:

  • 1 kg de semoule
  • 330 g de beurre fondu ou « smen » (beurre rance et salé)
  • 1 verre d’eau
  • 1 pincée de sel
  • ½ verre à thé d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce:

  • 500 g de pâte de datte
  • 1/2 c. à c. de poudre de clous de girofle
  • 1/2 c. à c. de poudre de cannelle
  • 1 c. à s. de beurre fondu ou « smen« 

Pour le sirop:

  • 500 g de sucre
  • 1  verre d’eau
  • 1 c. à s. de jus de citron

Préparation

La pâte

  • Mettre la semoule dans un grand saladier.
  • Ajouter le sel et mélanger.
  • Verser le beurre dans le centre et malaxer avec les doigts.
  • Incorporer l’eau de fleur d’oranger.
  • Finir avec l’eau avec modération jusqu’à l’obtention d’une pâte à la fois ferme et souple.
  • Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer.
  • Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
  • Passer à la préparation de la farce.

La farce

  • Mélanger la pâte de datte avec la poudre des clous de girofle.
  • Ajouter la poudre de cannelle.
  • Terminer avec le beurre fondu ou le « smen »
  • Malaxer le tout pour obtenir une pâte molle et homogène.

Le sirop

  • Mettre dans une casserole le sucre et l’eau.
  • Les porter à ébullition.
  • Ajouter en fin de cuisson le jus de citron.

Le façonnage

  • Prendre un petite boule de la pâte .
  • Rouler en boudin.
  • Appuyer avec l’index au centre afin de faire une fente dans le sens de la longueur.
  • Remplir la fente avec la pâte de dattes et renfermer en souplesse le boudin.
  • Rouler soigneusement le boudin.
  • Poser l’emporte pièce spécial « maqroudh » sur la pâte.
  • Appuyer légèrement pour marquer les motifs.
  • Découper le boudin en losanges suivant le motif marqué.
  • Disposer les pièces sur le plateau allant au four.

Conseil: il est préférable de dresser du papier cuisson sur la plaque.

  • Enfourner pendant 30’.
  • Sortir du four.
  • Laisser refroidir
  • Tremper les pièces de « maqroudh » légèrement dans le sirop.
  • Laisser encore égoutter dans un passoire avant de servir ou emballer.

Bon appétit..!

Le saviez-vous ?

Nos voisins algériens détiennent la plus grande variété de « maqroudh »:

  • « Makroudh » tmar (à la pâte de dattes)
  • « Makroudh » lassel (au miel)
  • « Makroudh » el louz (au amandes)
  • « Makroudh » msaker (au sucre)
  • « Makroudh » el koucha (au four)
  • « Makroudh » wahrani (spécialité d’Oran)
  • « Makroudh » el dgig (à base de farine)
  • « Makroudh » el mdawer (rond)
  • « Makroudh » bel Karmouss (à la pâte de figues)
  • « Mkirat » (spécialité de Telmcen)
  • « Makroudh » malah (salé)

 

6 Commentaires sur “« Maqroudh el koucha »: l’ancêtre d’un classique de la pâtisserie tuniso-algérienne

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  4. Michèle says:

    Bonjour ! Merci de cette recette , j’ai l’habitude de les faire à la tunisienne , c’est à dire frits !!! .Mais avec une petite variante : j’ai un ils qui ne supporte pas la cannelle pour la remplacer , je blanchi un zeste d’orange bio que je hache et incorpore à la farce
    Je vais désormais les faire cuire au four !!!!!!! MERCI encore

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