Cuisine campagnarde: la viande de l’hérisson est très prisée dans la Tunisie rurale

Crédits photo: Hanene MABROUK – © Copyright mangeonsbien.com


L’hérisson, dit « Kanfoud » en argot tunisien et « niglo » chez les Tziganes en Europe, est un mammifère insectivore (famille des Érinacéidés) dont la viande est très appréciée dans la Tunisie rurale (les régions montagneuses et les campagnes). Ainsi, grâce à ses piquants qui le protègent de la saleté extérieure, le hérisson est propre et il aurait même des vertus thérapeutiques. En Tunisie, on distingue deux espèces, l’hérisson-chien et l’hérisson-cochon (seul comestible). 


Si sa chair a un goût plus fort que celle du lapin et visqueuse comme la « hergma » (la chair de la tête et des pieds de veau ou de mouton-ndlr), en Tunisie, de la Kroumirie (gouvernorats de Jendouba, Béja et une partie de Bizerte) jusqu’aux faubourgs du Mont Châambi voire même dans les zones rurales du Cap Bon (Aïn Kemicha, l’arrière pays du Djebel Sidi Abderrahmane, etc.), l’hérisson fait partie des traditions de la cuisine campagnarde: couscous, pâtes (macaronis), « m’hamssa », « qlaya » ou « marqa » (ragoût), « bourghol », cuit à l’étouffée dans la « tabouna » ou grillé, etc…

 

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Un vendeur d’hérisson au marché de Nabeul: avec ses doigts, le bonhomme essaie de nous montrer la tête d’un « Kanfoud » qu’il vient de chasser à Aïn Kmicha, un village à la sortie de Nabeul. (Crédits photo: Hanene MABROUK – © Copyright mangeonsbien.com)

 

En Europe, bien qu’il est protégé, les Gens de voyage et les Gitans ne ratent pas une occasion pour cuisiner de l’hérisson en croûte d’argile: le mammifère est couvert dans une couche d’argile, puis, on dépose cette boule de glaise dans la braise. Sous l’effet de la chaleur, les piquants sont enserrés et la viande est cuite.

« Pour les Tziganes et les Manouches, qui viennent de l’Est, on sera plus sur des plats en sauce, alors que les ethnies du Sud, comme les Gitans, préfèrent les grillades. », souligne notre confrère Arthur Limiñana dans son article chez nos confrères de Munchies – Vice.

Ainsi, après avoir asséné un coup violent sur la tête et le museau (nez) de l’hérisson, et saigné, l’animal est passé généralement à la flamme vive pour faciliter l’enlèvement des piquants au grattoir ou un couteau. Néanmoins, d’autres préfèrent enlever les piquants en rasant l’animal à l’aide d’un couteau bien aiguisé. 

 

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Des carcasses d’hérisson (Source photo: Munchies – Vice)

 

En effet, le rasage à pour objectif d’obtenir une peau absolument lisse. Il reste à signaler que l’opération englobe aussi aux poils du ventre et elle est particulièrement délicate, car la peau ne peut être écorchée car la partie la plus grasse, la plus appréciée, est située sous la couenne du hérisson. Pour ce qui est des ses derniers poils et piquants, ces derniers sont sont éliminés au moyen d’eau bouillante si l’animal doit être cuit à la casserole, ou bien nettoyés « à sec », c’est-à-dire passés à la flamme puis grattés, « comme on le fait pour les poules », s’il doit être rôti sur la braise.

« Cette opération de nettoyage est très longue ; elle est destinée à éliminer tous les parasites qui s’incrustent sur la peau du hérisson. L’ébouillantage peut être répété plusieurs fois de suite (dans certaines familles, le hérisson est ébouillanté même s’il doit être rôti sur les braises ; ailleurs, le passage à la flamme est systématiquement pratiqué). », [méthode des Rom Kalderas de Suède décrite par Tillhagen, 1957 : 25-52]

Ensuite, l’animal doit être dépecé: la tête, les pattes et la queue sont coupées. Puis l’incision est effectuée au niveau du ventre ou par le dos et ses entrailles doivent être vidées. Si le hérisson est destiné à être frit à la poêle ou à être bouilli, il doit encore être découpé en morceaux.

 

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Des carcasses d’hérisson sur le gril (Source photo: Munchies – Vice)

 

Et pour la cuisson, chez les Gitans, l’hérisson peut être mangé « ap i bus » c’est-à-dire à la broche (traversé avec un bout de bois, après l’avoir ouvert, dans le sens de la largeur et on l’étale pour qu’il cuise bien sur la braise et que sa graisse devienne jaune-Ndlr) ou cuit en ragoût ou en civet (la viande est même arrosée de vinaigre avant d’être servie-Bloch, 1936) ou cuit tuflégé (à l’étouffée: notamment en hiver lorsqu’il a accumulé beaucoup de graisse-ndlr): ainsi, on coupe d’abord du lard en petits morceaux qui sont frits, puis, on fait dorer quelques oignons et l’animal dans la graisse fondue du lard, ensuite on ajoute de l’eau et des pommes de terre, et on couvre.

Enfin, chez les Manus, on apprécie la cuisson du hérisson siriensar (à l’aillée):

« Les morceaux de viande sont bouillis pendant une bonne heure, avec du sel, du poivre, du thym et du laurier (éventuellement d’autres légumes et aromates). Lorsqu’ils sont cuits, on ajoute des gousses d’ail et un mélange d’huile et d’ail pelé (l’huile peut être remplacée par un peu de bouillon prélevé de la cuisson). Le plat est refroidi pendant la nuit pour permettre la transformation progressive de la sauce en gelée ; il est consommé froid le lendemain matin. Cette préparation connaît d’autres variantes. », lit-on dans un manuel de la cuisine tzigane.


Hérisson cuit à l’étouffée (tulfégé)

… Par Alain GIHOUL


Catégorie: suite, plat tzigane

Temps de préparation: 20′

Temps de cuisson: 30′


Ingrédients

Pour 1 personne

  • 1 hérisson
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Terre d’argile

Préparation

  • Prendre le hérisson en boule.
  • Le retourner sur le dos.

Verser de l’eau jusqu’à ce qu’il s’ouvre.

Astuce: on utilise l’eau car ce dernier l’empêche de respirer.

Lui assener un coup sur le nez (museau).

Astuce: il paraît que le museau est le point le plus sensible chez l’hérisson.

  • Le vider, ensuite, de ses entrailles.
  • L’assaisonner d’une pincée de sel, poivre et y insérer la feuille de laurier.
  • L’enrober d’argile sur toute la surface de la bête.
  • Mettre cuire sur la braise pendant plus ou moins 30′.

Servir chaud


Post-scriptum: On informe nos lecteurs que, contrairement aux pays européens, la chasse de l’hérisson n’est pas interdite en Tunisie comme en témoigne cet arrêté du ministre de l’agriculture, des ressources hydrauliques et de la pêche du 26 août 2016, relatif à l’organisation de la chasse pendant la saison 2016-2017.


 

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