Il était une fois à Tunis: une bonne granite à la sicilienne

Crédit photo: les archives nationales


Mon royaume pour une granite ! Il semble bien lointain le temps où les granites tenaient le haut du pavé chez nos glaciers et déployaient leurs saveurs dans les cornets et gobelets de la tradition. En rouge et blanc, les granites au citron étaient de rigueur chez tous les grands glaciers et que ce soit Bébert, Pinocchio, Salem ou Alfred, elles avaient toujours ce goût acidulé si particulier et rafraîchissant.

 

La tournée des glaciers de la tradition

 

Je ne vais pas vous entraîner dans une tournée des grands ducs car si tel serait le cas, il y aurait bien des passages obligés sur la route des glaciers de Tunis.

Evidemment, chaque quartier avait son glacier fétiche et le nôtre avait pour enseigne Tintin et vous servait deux grosses boules de granite que les petits gars faisaient vite d’avaler, avant qu’elles ne fondent et parce qu’il fallait bien se rafraîchir le gosier après les cours. Mais bien sûr, c’est en ville qu’on trouvait les plus réputées des enseignes dont certaines existent encore de nos jours.

 

Pâtisserie De Carlo (Crédit Photo: annugeo)

 

Je commencerai par citer Paparone et La Javanaise, sur l’avenue de France. Si le premier ne fait plus de glaces, le second continue à en proposer mais a abandonné la granite. Plus loin, sur l’avenue Bourguiba, La pâtisserie Ben Jemaa proposait des glaces succulentes, aux abords du cinéma Studio 38. A quelques mètres, dans la rue Ibn Khaldoun, Salem avait ses fidèles jusqu’à son déménagement à la rue Radhia Haddad.

En banlieue, la Marsa était sous le charme du même Salem et de son voisin Louhichi alors que le Kram naviguait entre La Cacciola et Alfred. Ce dernier continue d’ailleurs à proposer une délicieuse granite.

 

« Chez Salem », le glacier de la Marsa dans les années 1960 (Crédit Photo: Harissa.com)

 

Revenons à Tunis où les glaciers étaient nombreux. Sur l’avenue de Paris, ils se comptaient par dizaines et les enseignes les plus prisées étaient celles de Bébert, Pinocchio et plus loin, vers le quartier de Lafayette, De Carlo et La Rosa, sans oublier le fameux Naouri qui proposa aussi des granites pour une période.

 

Le charme discret de la « granita » et des sorbets

 

C’est quoi une granite? Parfois, je me demande si le mot a encore cours tellement le goût m’en semble lointain! Il n’y a en fait rien de plus simple qu’une granite. Il s’agit simplement d’eau, de sucre et de citron qui sont présentés semi-congelés. Ce n’est pas un sorbet car ce dernier est plus onctueux et la granite plus granuleuse à cause de la congélation.

D’ailleurs, on déguste la granite avec une paille lorsqu’elle est présentée non pas en cornets ou en gobelets mais en tant que boisson glacée. En Italie et plus précisément en Vénétie (la région de Venise), ils ont « lo sgroppino », orthographié « le sgropin » en français, un cocktail à base de sorbet qui est consommé comme un digestif entre deux plats.

 

« Lo Sgroppino »: un cocktail digestif à base de sorbet de citron originaire du nord-est de l’Italie. (Source Photo: Pinterest)

 

Pour ne rien vous cacher, ma mère a longtemps confectionné des granites. Elle tenait la recette de ses voisines siciliennes qui se la passaient de mère en fille. D’ailleurs, les Siciliens nommaient cette glace « granita » et ils la préparaient de diverses manières avec des melons, des pastèques, des pêches et même des mandarines. Il suffisait pour la recette de changer le citron par un de ces fruits.

 

Sorbet de melon (Source Photo: OHMYDISH)

 

On raconte que la « granita » aurait des origines siciliennes. Rien de plus certain mais il faudrait apporter une petite nuance puisque ce serait du temps de la présence arabe que cette spécialité aurait été introduite dans l’île italienne. ce seraient en effet nos fameuses « charbet » qui seraient à l’origine de la « granita » sicilienne. Ce sont de plus ces « charbet » que les Tunisiens apprécient beaucoup qui sont à l’origine du mot français « sorbet », sachant que en arabe, « charbet » signifie simplement « boisson » agrémentée par des fruits.

De fait, la granite sicilienne s’est diffusée un peu partout y compris en Tunisie où elle compte parmi les classiques de l’été. Nous continuons à l’apprécier comme une glace légère et d’une simplicité élémentaire. Voici pour l’exemple une recette de granite qui pourrait être universelle tant elle fait appel à des ingrédients qui sont à la portée de tout un chacun.



Une recette qui ressemble à un jeu d'enfants

  • Avec un litre d’eau et 250 grammes de sucre et six citrons, on peut obtenir à peu près six grosses portions de granite.
  • Presser les citrons pour leur jus et garder les zestes puis verser le jus de citron avec l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
  • Laisser refroidir et transvaser dans un récipient peu profond ou même dans plusieurs bacs à glaçons qu’on déposera ensuite au congélateur en le couvrant.
  • Il suffit alors de gratter avec une fourchette la préparation pour obtenir des paillettes et empêcher la formation d’un bloc de glace.
  • Le tour est joué! Votre granite maison est fin prête et il vous suffit de la servir dans des gobelets.

 

Sorbet de citron (Source Photo: Sicilian secrets)

 

D’une facilité surprenante, cette recette a fait le bonheur de plus d’une maman qui, à peu de frais, pouvait offrir une glace comme chez Bébert à tout le voisinage. Il n’est jamais trop tard pour s’y mettre et, si le coeur vous en dit, ce sera granite pour tous au dessert, de manière à se rafraîchir light et à la confluence des traditions tunisienne et sicilienne. Bon appétit !

5 Commentaires sur “Il était une fois à Tunis: une bonne granite à la sicilienne

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  3. Hagege rene says:

    Bien que votre enumération des endroits magiques ou nous degustions ces granites et sorbets : pour moi la granite etait recuperer avec une spatule en bois et tres plate au bout , dans un bac qui tournait (souvent a la main) et servie dans un verre par legere application tout autour du bord du verre — celle lá etait divinement meilleure ( surtout quand le vendeur y ajoutait un soupson de Ma-zhar !!!)

  4. Bellagha Aida says:

    Quel plaisir de vous lire à chaque fois .Vous et Soufiane Ben Farhat vous êtes la mémoire de la Tunisie. Un grand bravo pour vos belles plumes chers messieurs .Grâce à vous deux, on se remémore notre vécus et grâce à vous deux on apprend sur notre richesse culturelle du patrimoine. Des hommes comme vous, il en faudrait beaucoup en Tunisie.

  5. Lolly says:

    Hatem, le sgropino à Venise, c’est délicieux, c’est un dessert, pas un cocktail, un mélange de sorbet au citron avec du Prosecco vénitien et un peu de vodka, le tout mousseux et presque monté en neige. Bravo pour ton texte !

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