Tiramisù: origines & recette d’un classique de la pâtisserie italienne

Crédit photo: Manel ALLAYA – © Copyright mangeonsbien.com


C’est le 2e mot de l’art culinaire italien le plus connu au monde après la pizza: on parle ici du fameux tiramisù, l’un des symboles universels de la gastronomie transalpine, dont la popularité devance celle des spaghetti, de l’expresso et de la mozzarella. Moelleux à souhait, ce dessert marie les saveurs des boudoirs, de la mascarpone et des oeufs au goût subtil du café sans oublier la signature de l’amaretto (ou du rhum) et de la poudre de cacao. Certes, bien des légendes entourent son invention, mais sa recette traditionnelle est restée la même à travers les âges. Et on s’en lasse jamais !


Les origines de ce savoureux dessert demeurent un peu floues. Selon une légende urbaine, on attribue à la ville de Sienne dans la Toscane la paternité de ce délice. Toujours selon cette hypothèse, c’est au XVII siècle que de célèbres pâtissiers de la ville ont créé ce gâteau pour célébrer l’arrivée du Grand-duc de Toscane Cosme de Médicis III (1642-1723), un homme connu pour sa gourmandise. En son honneur, ils l’appelèrent « zuppa del duca » (soupe du Duc). Cosme de Médicis III apprécia tellement ce gâteau qu’il décida d’amener la recette avec lui à Florence, en faisant ainsi connaître le tiramisù dans toute l’Italie. La légende raconte encore que la « soupe du Duc » devint le gâteau préféré des nobles, puisqu’ils lui attribuaient des propriétés aphrodisiaques… c’est pour cette raison qu’il fut renommé « Tiramisù » (« tire-moi en haut », ou plus prosaïquement « relève-moi »), dans le sens de remonter le moral, bien évidemment !

 

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Portrait de Cosme III de Médicis, grand-duc de Toscane (Crédit photo: Valsesia Alimentari : Il Viaggio Inizia Qui !)

 

D’autres légendes avancent une théorie plus cocasse en faisant de la Vénétie le fief du tiramisù, depuis l’époque de la Renaissance où les femmes le préparait pour l’offrir à leurs amants comme aphrodisiaque afin d’augmenter leur potentiel sexuel.

 

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Les boudoirs: l’ingrédient de base avec la mascarpone pour réaliser un tiramisù à l’italienne (Crédit photo: Manel ALLAYA – © Copyright mangeonsbien.com)

 

D’autres privilégient l’hypothèse que le tiramisù aurai tété inventé, fortuitement, à partir de la volonté de recycler le café froid et les restes de gâteaux. En effet, la recette originelle du tiramisù, selon cette version, aurait été trouvée par hasard en ajoutant de la liqueur (amaretto) ainsi que du mascarpone à des restes de gâteaux pour leur redonner une nouvelle vie.

 

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Le tiramisù classique à l’italienne (Crédit photo: Manel ALLAYA – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Parallèlement, le Corriere del Veneto, antenne locale du Corriere della Sera, mentionne dans un article, paru le 27 février 2014, que c’est dans le restaurant « Le Becchiere » tenu par la famille Campeol depuis 1939 que fût inventé, dans les années 1970, le tiramisù.

 

 

D’ailleurs, le 23 juillet 2015, le Groupe France Télévisions, à travers sa principale chaîne France 2, a diffusé un VTR intitulé « Retour aux origines du tiramisu » (voir ci-dessous), en braquant le feux des projecteurs sur ce restaurant via le portrait de son proprio, Carlo Campeol.

 

 

Rappelons que depuis 2013, le président de la région Vénétie, Luca Zaia mène une campagne pour qu’à l’image de la pizza napolitaine, Trévise soit officiellement reconnue par l’Union européenne (UE) comme le lieu de naissance du tiramisù en attribuant à ce dessert le statut de «spécialité traditionnelle garantie» (S.T.G.).

 

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Un concurrent met la dernière touche à son dessert lors de la première édition de la Coupe du monde 2017 de tiramisù à Trévise (Crédit photo: © Copyright AFP)

 

Frioul-Vénétie-Julienne ou Vénétie ?

Enfin, dans leur ouvrage « Tiramisù: storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato » (Tiramisu: histoire, curiosités, interprétations du dessert italien le plus aimé – Éditions Giunti, mai 2016), en s’appuyant sur une série d’entrevues et plusieurs documents d’archives culinaires, les historiens de la gastronomie italienne Clara et Gigi Padovani disent qu’ils ont trouvé des preuves irréfutables d’une recette de ce dessert inventé en Frioul-Vénétie-Julienne, il y a près de 70 ans, selon  entrevues et l’étude des archives culinaires.

 

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Voici la première recette écrite de Tirami su, qui nous est parvenue grâce au travail de Gigi et Clara Padovani: les ingrédients sont précisément ceux de Tiramisù que le monde entier connaît et aime aujourd’hui. (Source photo: le livre Tiramisù: storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato » (Éditions Giunti, 2016)

 

Ils ont également trouvé des recettes des années 1950 parlant d’un dessert appelé « Tirimia su », produit par un chef nommé Mario Cosolo village de San Canzian d’Isonzo, près de la frontière avec la Slovénie. Ils sont par ailleurs tombé sur une recette de « tirimu su », servi dans une ville locale nommée « Tolmezzo », près de la frontière autrichienne en 1959.

 

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Gigi et Clara Padovani au Foire international du livre de Turin le 13 mai 2016, lors de la présentation de leur livre. (Crédit photo Daniele Solavaggione – Reporters)

 

Il reste à rappeler que le 5 novembre 2017, la ville de Trévise a organisé avec succès la première édition de la Coupe du monde du Tiramisù qui a vu le sacre d’un jeune pâtissier amateur de 28 ans, Andrea Ciccolella, qui travaille, en temps normal, dans une usine de lunettes en Vénétie.

 

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L’affiche de la première édition de la Coupe du monde de tiramisù 2017 à Trévise (Crédit photo: © Copyright AFP)

 

« Je rêve d’ouvrir une petite pâtisserie dans laquelle [il] ferai[t] des desserts traditionnels maison. Rien de chic, mais quelque chose de savoureux et bien fait », a-t-il déclaré à l’AFP, après sa victoire.

 

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Andrea Ciccolella, le champion du monde 2017 du tiramisù (Crédit photo: Twissen – huffingtonpost.it)

 

Cette compétition a ravivé une rivalité entre les habitants de la Vénétie, dont la capitale est Venise, et ceux de la région voisine du Frioul-Vénétie-Julienne, dont la capitale est Trieste, qui se disputent, depuis toujours, la paternité du tiramisù.

 

St-Valentin
Tiramisù aux fraises (Crédit photo: Manel ALLAYA – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Bref qu’il soit vénitien ou frioulien, le tiramisù restera pour toujours l’incontournable ambassadeur de la pâtisserie italienne.


Recette de tiramisù classique

… Par Manel ALLAYA


Catégorie: dessert, pâtisserie italienne

Temps de préparation: 30′

Temps de repos: 24 h

Temps de cuisson: 0′


Ingrédients

Pour 4 personnes


Préparation

L'appareil

  • Séparer les blancs d’oeufs des jaunes
  • Mélanger le sucre et les jaunes d’oeuf
  • Ajouter le mascarpone.
  • Bien mélanger.
  • Battre séparément les blancs en neige pour l’incorporer, par la suite, dans le mélange à base de jaunes d’oeufs et de mascarpone.

Conseil: il faut ajouter les blancs d’oeufs délicatement sans pour autant arrêter le fouettement.

Le montage

  • Tremper la moitié des boudoirs rapidement dans le café tiède.
  • Les utiliser pour tapisser le fond du moule à gâteau.
  • Verser quelques gouttes d’amaretto ou de rhum.
  • Tartiner avec la moitié de l’appareil.
  • Rajouter une autre couche de boudoirs.
  • Recouvrir avec le reste de l’appareil.
  • Placer au réfrigérateur pendant 24h.

La touche finale

  • Saupoudrer le tiramisu de cacao
  • Servir.

 

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Un morceau de Tiramisu classique (Crédit photo: Manel ALLAYA – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Bon appétit !


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Un commentaire sur “Tiramisù: origines & recette d’un classique de la pâtisserie italienne

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