Crédit photo: © Luiz LAPETINA
Il est de coutume de dire qu’au Portugal, il existe plus de recettes à base de morue que de jours dans l’année. Et c’est peu dire, car la morue ou le cabillaud, que les Portugais nomment « bacalhau » est véritablement l’aliment le plus prisé par tout un pays.
Les recettes du « bacalhau », c’est tout un art qui consiste à mêler les saveurs et marier au mieux le goût de la morue qu’on peut aussi bien râper pour obtenir des beignets frits, relevés au piment, que laisser mariner pour en sublimer le goût.
Créés par des poissonniers, de nobles gastronomes ou de simples taverniers, les recettes au cabillaud sont légion et portent des noms chantants comme « bacalhau com natas » (morue à la crème), « bacalhau à la riojana », « bacalhau à Brás », « bacalhau no forno », « bacalhau à Gomes de Sá », « bacalhau à Lagareiro » ou encore « à Sargento » ou » à Zé do pipo ».
C’est toutefois la morue au four, avec des pommes de terre en rondelles, des oeufs durs, des oignons, des olives, du persil et un filet d’huile d’olive qui constitue le plat de « bacalhau » par excellence.
On y alterne les couches de morue et de pommes de terre et on met des oeufs et des oignons entre les couches successives. Ensuite, on décore avec quelques olives noires avant de mettre au four.
Un délice des plus représentatifs de la cuisine portugaise !
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