Cuisine créative: filet de bœuf de Charolles cuit en croûte d’argile

Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com


Pour les amateurs de la viande rouge, on vous propose aujourd’hui cette magnifique recette « création » de filet de boeuf de la race charolaise enveloppé dans une feuille d’algue « Kombu » le tout cuit dans en croûte d’argile et nappé de coulis de baies d’argousier. Bonne découverte !


Catégorie: suite, création gastronomique

Temps de préparation: 60’

Temps de cuisson: 20’


Ingrédients

Pour 2 personnes

 

argile
Feuilles d’algue Kombu (Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com)

 


Préparation

Étape par étape

  • Saler et poivrer le filet de bœuf de Charolles.
  • Le poêler dans un peu de beurre juste pour le marquage: 2′ de chaque côté.
  • Pocher pendant 6′ les feuilles d’algues Kombu dans une eau non salée.

Conseil du chef: il faut démarrer à froid jusqu’à la première ébullition.

  • Retirer les feuilles d’algues Kombu sans les refroidir.
  • Les placer sur un torchon
  • Saler légèrement les épinards.
  • Les faire revenir pendant 2′ dans une poêle avec un peu de beurre.
  • Ajouter les graines de tournesol.
  • Etaler les feuilles d’algues Kombu.
  • Ajouter le épinards et les graines de tournesol.
    Placer le morceau de viande au dessus des feuilles d’algue Kombu et les graines de tournesol.
  • Envelopper le tout respectivement avec un papier de cuisson et papier aluminium en forme de boudin.
  • Enrouler votre boudin dans une couche d’argile.

Conseil du chef : Laisser deux petite ouverture dans les extrémités pour l’argile n’éclate pas.

  • Enfourner votre boudin enveloppé dans l’argile pendant 20′ à 220°C.
  • Sortir le boudin du four.
  • Retirer délicatement la couche d’argile, ensuite, le papier de cuisson et le papier d’aluminium.
  • Réserver pour la coupe du morceau de viande.



Les poireaux & les champignons de Paris

  • Pocher légèrement les poireaux et les champignons pendant 2′ dans l’eau salée.
  • Les griller.

La purée de pommes ''Grand Alexandre''

  • Eplucher et couper en morceaux les pommes « Grand Alexandre ».
  • Saupoudrer de sucre.
  • Enfourner pendant 15′.
  • Sortir les pommes du four.
  • Les écraser pour obtenir une purée.

Le coulis de baies d'argousier

  • Placer vos baies d’argousier dans une casserole.
  • Ajouter 80 g de sucre.
  • Verser 15 cl d’eau.
  • Ajouter les badianes chinoises et le bâton de cannelle.
  • Démarrer sur feu vif jusqu’à ébullition, puis, laisser mijoter sur un feu doux pendant 15′.
  • Retirer la cannelle et la badiane chinoise après la cuisson.
  • Mixer le tout et passer au chinois.
  • Mélanger ce coulis de baies d’argousier avec 80 g de fond de veau et 30 g de beurre pour la liaison.
  • Réduire l’appareil sur un feu doux pendant 20′.

Le dressage

  • Installer à l’aide d’un emporte pièce la purée de pommes.
  • Placer ci-dessus un beau champignon et une baie de cassis.

 

argile
Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

 

  • Couper longitudinalement et soigneusement le boudin pour obtenir beau morceau de viande.

 

argile
Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

 

  • Ajouter le poireau grillé.

 

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Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

 

  • Napper la viande avec le coulis de baies d’argousier.

 

argile
Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

 

  • Utiliser des tuiles pour la décoration et des branches de verdure.

 

 

Bon appétit !


 

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