Filet mignon de bœuf laqué & sa trilogie de carottes


Pour un dîner romantique, on vous propose ce grand classique de la gastronomie française: le filet mignon de boeuf laqué avec des carottes aux multiples facettes: en purée, en noisettes glacées et à l’anglaise. Bonne découverte !


Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 20’

Temps de cuisson: 35’


Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 1 filet mignon de bœuf
  • 4 grandes carottes
  • 2 petites carottes jaunes
  • 2 petites carottes oranges
  • 2 petites carottes violettes
  • 20 g de graines de moutarde
  • 60 g de sauce de soja
  • 60 g de miel
  • 60 g de vinaigre blanc
  • 10 g de maïzena
  • 80 g de beurre
  • 200 g de crème liquide
  • 20 g de sucre

Préparation

La viande

  • Enlever les nerfs du filet mignon et bien ficeler.
  • Réserver au frais le temps de préparer le glaçage et les carottes.

Le glaçage

  • Mélanger le vinaigre, la sauce de soja et le miel dans une casserole.
  • Mettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Mélanger la maïzena avec 2 c. à. s. d’eau froide dans un bol.
  • Introduire dans la préparation petit à petit en fouettant.

Conseil: On arrête la cuisson dès qu’on obtient la bonne texture de glaçage.

  • Laisse refroidir.

La purée de carottes

  • Éplucher les 2 grandes carottes.
  • Confectionner 6 des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
  • Réserver.
  • Cuire ce qui reste des carottes dans de l’eau salée.
  • Égoutter et mixer.
  • Ajouter de la crème liquide petit à petit tout en mixant.
  • Réserver la purée obtenue.

Les noisettes de carottes glacées

  • Mettre les boules dans une casserole avec un peu de sel, de sucre et une c.à c. de beurre.
  • Découper du papier cuisson suivant le diamètre de la casserole.
  • Couvrir la casserole avec le papier.
  • Cuire sur un feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Conseil: Il fut obtenir des boules de carottes bien cuites et brillantes.

Carottes à l'anglaise

  • Passer les carottes à l’eau puis les frotter dans un torchon rugueux.
  • Plonger dans de l’eau bouillante salée durant quelques minutes.
  • Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau.

Conseil: Les carottes doivent être fondantes.

Les graines de moutarde

  • Cuire les graines de moutarde dans un peu d’eau.
  • Égoutter.
  • Tremper dans 1 c.à c. de vinaigre blanc.

Le filet mignon

  • Chauffer l’huile d’olive.
  • Assaisonner le filet avec du sel et du poivre.
  • Faire colorer des deux côtés.
  • Introduire le beurre pour finir la cuisson à feu doux.

Conseil: Il faut arroser de temps en temps la viande avec du beurre jusqu’à cuisson. Lorsqu’on pique la viande avec une fourchette, on peut savoir si elle est cuite ou non.

  • Arrêter la cuisson au bout de 10’.
  • Enfourner pendant 5’ dans une température de 150 degrés Celsius.
  • Napper avec une partie de la préparation qui a servi pour le glaçage.
  • Répéter cette opération 2 et 3 fois.

Dressage

  • Couper le filet mignon en portions égales.
  • Placer dans l’assiette de présentation.
  • Disposer la purée de carotte avec une cuillère.
  • Couper les carottes cuites à l’anglaise longitudinalement.
  • Dresser les noisettes de beurre, les carottes colorées et les graines de moutarde sur la purée.

 

Crédit Photo: chef Wiem KOUKI – mangeonsbien.tn

 

Bon appétit… !


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