Crédit Photo: chef Khoubeib HAMMAMI – © Copyright mangeonsbien.com
Comme viande, nous avons choisi le thon rouge de Méditerranée (Thunnus thynnus) pour sa qualité nutritive et la consistance de sa chair sur son lit de betteraves. Dans le milieu de la gastronomie, cette espèce de thon est appelée le steak de la mer. Dans notre recette, nos pièces de thon rouge seront assaisonnées d’une sauce avec une signature asiatique (wasabi, vinaigre de riz et sauce soja) sans oublier la douceur du miel.
Temps de préparation: 15’
Temps de repos: 24h
Temps de cuisson: 10’
Ingrédients
Pour 2 personnes
Pour le poisson:
- 1 filet de thon rouge (blue fin tuna)
Pour la sauce de marinade:
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 2 grosses gousses d’ail
- 1 c. à s. d’origan
- 5 baies de poivre du moulin
- 35 g de sel
- 1 c. à c. de graines de moutarde jaune
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de curcuma en poudre
- 2 piments séchés
- 1 c. à s. de graines de lin dorées
Pour la sauce d’accompagnement:
- 5 g de wasabi en poudre
- 10 g de miel
- Pincée de safran
- 1 cl de sauce Soja
- 0.25 cl de vinaigre de riz
- 1 jaune d’œuf
Pour le lit de betteraves:
- 2 betteraves rouges
- Persil
Préparation
Étape 1
- Tailler le filet de thon dans le sens de la longueur de façon à obtenir 4 rectangles.
- Mélanger l’huile d’olives, l’origan, le sel, la moutarde, la coriandre, le poivre, le curcuma, le piment séché coupé finement et les graines de lin dorées.
- Mariner le poisson dans le mélange obtenu et mettre au frais pendant 24h.
Conseil: Vous faites retourner les tranches de temps en temps pour qu’elles s’imprègnent bien de la marinade.
Étape 2
- Egoutter les tranches de thon.
- Filtrer l’huile de la marinade à travers une passoire fine.
- Mettre l’huile à chauffer dans une grande poêle.
- Saupoudrer le poisson avec un peu d’origan.
- Saler et poivrer.
- Cuire chaque coté 3 à 4’ sur un feu moyen.
Attention: Ne prolongez pas la cuisson du thon pour préserver son moelleux.
Étape 3
- Mélanger le wasabi, le miel, le safran, la sauce soja, le vinaigre de riz et le jaune d’oeuf pour obtenir une crème homogène.
Étape 4
- Cuire les betteraves rouges dans l’eau bouillante salée pendant’.
- Egoutter et laisser reposer pendant 15’.
- Eplucher ensuite les betteraves cuites et couper en petits cubes.
- Réserver.
Dressage
- Placer les cubes de betteraves au fond de l’assiette.
- Garnir de persil ciselé sans assaisonnement.
- Dresser le poisson sur le lit de betterave.
- Napper avec la sauce.
Bon appétit… !
*The bluefin tuna cyclone: le cyclone du thon rouge, en français.