Aïd al-Adha J-1: les 1001 vertus de la viande caprine

Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com


10.980 Tunisiens sélectionnés parmi 236662 candidats sur près de 2,5 millions de musulmans venus des quatre coins du globe ont entamé, hier, le grand pèlerinage à La Mecque en Arabie saoudite, dont le moment fort aura lieu, aujourd’hui, avec l’ascension du Mont Arafat pour une journée de prières et d’invocations.

Considéré comme le rituel fondamental du hajj, qui précède le jour du Aïd al-Adha, dans plusieurs régions de la Tunisie, plusieurs de nos compatriotes célèbrent ce jour de la « Waqfa » en sacrifiant un « berchni » (chevreau de lait) ou une chèvre.

 

berchni
Découpes de chevreau de boucherie (Source: Syndicat des producteurs de chèvre du Québec)

 

 Les bienfaits de la viande caprine 

En effet, à l’échelle internationale, la viande de chèvre serait la première viande consommée en quantité, soit près de 63 % de la viande rouge consommée au monde, selon un article scientifique intitulé « Nutritive value of goat meat » publié dans la revue « Extension » de l’Alabama A&M And Auburn Universities.

Avec un goût fin, délicat, raffiné et moins marqué que celui de l’agneau, la viande caprine est très appréciée pour sa faible teneur en gras et ses multiples vertus:

  • 50 à 65 % moins grasse que la viande de bœuf (quand elle est cuisinée de façon similaire), pour un contenu en protéine équivalent, et 40% moins grasse que le poulet.
  • Une teneur en cholestérol faible.
  • Une valeur nutritive excellente.

Parallèlement, la viande caprine est très réputée pour sa qualité protéique. Outre le fait qu’elle soit maigre comparativement aux viandes ovines (mouton ou agneau) ou bovines (boeuf), son taux de matière grasse contient peu d’acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes, ce qui la rend forte intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique pour ne pas dire un allié santé.

Valeurs nutritionnelles pour 85 g de viande caprine

 

viande caprine
Comparaison des valeurs nutritives de 85 g de viande caprine par rapport aux autres viandes – Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14.

 

  • Calories: 122
  • Matière grasse (g) : 2,6
  •  Acides gras saturés (g) : 0,79
  •  Protéines (g) : 23
  •  Cholestérol (mg) : 67,8
  • Fer (mg): 3,3

 

Sur le plan de la gastronomie

Connotée « viande du pauvre » et affublée d’une réputation de viande au goût prononcé, sur le plan de la gastronomie, seule la viande de chevreau abattu avant cinq mois est considérée. Les spécialistes des fourneaux vont diront qu’elle doit la cuire très lentement à feu très doux pour qu’elle conserve sa tendreté et sa saveur.

« À la dégustation, la viande de chevreau est plus ferme, moins juteuse et plus filandreuse que celle d’agneau. Jugée plutôt un peu fade par les gastronomes, la viande de chevreau est préconisée, par les cuisiniers Français, avec des épices ou des condiments assez forts mais les cuisiniers américains préfèrent généralement ajouter un seul assaisonnement au réputé chevreau du « Tennessee», ceci pour ne pas masquer la délicatesse de la chair de « chevreau » », souligne M. Fadila, dans son article « Consommation de viande caprine : Le cabri séduit les étals de boucherie », paru sur le site du « Quotidien d’Oran »

 

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Deux enfants avec leur chevreau la veille du jour de l’ascension du Mont Arafat à Nabeul (Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com)

 

Enfin, le jour d’Arafat, dans les traditions culinaires tunisiennes, les ménagères préparent avec cette viande, selon les régions, deux sortes de ragouts: on parle du fameux « mchalouat » chez les Capbonais, « bazine » à Sfax et la « qlaya » dans les autres régions. Le reste est réservé pour préparer un bon « Mermez » et confectionner du « merguez »…Bonne découverte !


 

Un commentaire sur “Aïd al-Adha J-1: les 1001 vertus de la viande caprine

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