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La « mhamsa » (« المحمصة », en dialecte tunisien) — dite aussi « mhamas » (« محمص », en dialecte tunisien) — est préparée selon le même principe que le couscous dont elle est une variante.
Toutefois, par rapport au couscous, la graine est plus grosse et se cuit dans l’eau bouillante et pas à la vapeur.
La préparation de la « mhamsa » est plus longue et complexe que celle du couscous. Roulée une première fois, elle est mise à sécher puis lorsque les graines sont sèches, on les humidifie de nouveau et on y mêle de l’oignon coupé en lanières.
On roule de nouveau les graines jusqu’à ce qu’elles soient homogènes puis on les mettra à sécher une deuxième fois.
Cette ancêtre des pâtes alimentaires qui se consomme surtout en hiver et au printemps, est incontestablement la grande oubliée du mois de Ramadan.
Pourtant, il existe de nombreuses recettes de « mhamsa » qui pourraient en faire une entrée de choix durant le mois saint. Citons pour commencer la « mhamsa bel dbebech » qui est préparée avec des légumes secs et possède une grande valeur nutritive.
Citons ensuite la « mhamsa bel qarnit » (poulpe) qui est très prisée dans les îles Kerkennah. Citons aussi la « mhamsa bel kadid » (viande séchée) qui est un classique du genre.
Toutes ces recettes existent encore dans notre répertoire culinaire et sont régulièrement préparées. Tout aussi succulentes mais plus rustiques, la « mhamssa bel thoum » (ail) et la « mhamssa bel hilba » (fenugrec) sont également très répandues.
Pour le Ramadan, la seule préparation de « mhamsa » qui soit populaire est sucrée et se prend en dessert. C’est la fameuse « mhamsa bel hlib » (lait) qui fait toujours le bonheur des grands et des petits.
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