La « bsissa » : un mets rassasiant aux multiples vertus

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Cousine de la « zammita » (« الزميتة », au Maroc et en Libye ainsi qu’à Djerba en Tunisie) ou du « sellou » (« السلو », toujours dans le Royaume chérifien) que « rouina » (« الروينة », en Algérie) ou « zrira » (« الزريرة », toujours au pays de l’Émir Abdelkader), la « bsissa » (« البسيسة », en dialecte tunisien) est un mets traditionnel maghrébin, dont la préparation diffère selon les régions (Ex: la « bsissa » de Djerba diffère de celle du Sahel ou du Cap Bon).

Dans l’antiquité, on retrouve sa trace dans des mosaïques romaines, des toiles, etc. El Wazen, rapporte dans sa dans sa description de « Ifriquia », (« إفريقية », l’actuelle Tunisie), que les berbères avaient l’habitude de manger pendant le jour un repas d’orge mélangé avec de l’eau, de l’huile de jus de citron ou d’orange, ce liquide s’appelait: « bsissa ».

Préparée à base de farine céréales torréfiés (blé ou orge), de légumineuses et assaisonnée avec des épices (la marjolaine, la coriandre, l’anis et le fenouil) ainsi que d’aromates tonifiantes, édulcorantes et astringentes aux senteurs riches et variées permettant de stimuler l’appétit et favoriser les sécrétions contribuant à la bonne digestion, en plus des effets antiseptiques relatifs à certains ingrédients.

Ce mets peut être liquide (mélangé avec l’eau ou du lait) ou solide (mélangé avec de l’huile d’olive). Et sa diversité en matière de composants lui confère également des propriétés curatives sans oublier son apport nutritif (oligoéléments, sels minéraux, polyphénols, sucres lents, etc…).

La « bsissa » est consommée, généralement, au petit déjeuner. Elle est, également, très apprécée durant le mois de ramadan où sa richesse en calories et en vitamines permettent à ses consommateurs de mieux supporter le jeûne durant la journée.

Il reste à signaler qu’au mois de mai chaque année, la ville de Lamta (gouvernorat de Monastir) organise, depuis 2000, un festival spécial “bsissa ».

Les principales variétés de la « bsissa » tunisienne

En Tunisie, les saveurs et le goût de la « bsissa » diffèrent d’une région à l’autre. Il existe, en effet, plusieurs variétés de ce produit du terroir :

• « Bsissa » de blé (« بسيسة قمح », consommé, généralement en hiver-ndlr) : elle est préparée à base de blé dur, de pois chiches et d’origans.

• « Bsissa » d’orge (« بسيسة شعير », consommée liquide surtout en été-ndlr): elle est préparée à base d’orge, de pois chiches et d’origans.

• « Bsissa » aux fruits secs (« بسيسة فاكهة »): elle est préparée à base de blé dur, de pois chiches, d’origans, de sésames, de noisettes et d’amandes.

• « Bsissa » de sorgho, « droô » (« بسيسة درع ») : elle est préparée à base de sorgho, de pois chiches, d’origans.

• « Bsissa » aux pignons de pin d’Alep, « zgougou » (« بسيسة زقوقو ») : elle est préparée à base sorgho, blé dur, pois chiches, origans et pignons de pin d’Alep (« zgougou).

• « Bsissa » aux lentilles (« بسيسة عدس »): elle est préparée à base de Blé dur, pois chiches, origans et lentilles.

• « Bsissa » au chocolat (« بسيسة شوكولاطة ») : elle est préparée à base de blé dur, pois chiches, origan et cacao.

Les aspects aromatiques et nutritionnels

Selon une étude menée au sein de l’unité de recherche 1201 de chimie industrielle à l’Institut National des Sciences appliquées et de technologie (INSAT), prenant en considération les aspects aromatiques et nutritionnels des compostions des recettes de « bsissa » les plus représentatives de notre territoire (Cap Bon, Sahel, Ghomrassen, Gafsa, Nabeul et Tunis), les chercheurs ont pu tirer les conclusions suivantes:

• Dans la « bsissa » de Ghomrassen, on retrouve l’estragol (élément du fenouil), le thymol (élément majeur du fenugrec d’orge de lentilles et du coriandre, l’apiol qui est présent avec un pourcentage très important, la carvone (élément majeur du carvi et de la menthe).
• La « bsissa » du Sahel renferme le linalol (contenu dans la peau d’orange et le coriandre), la diméthylpyrazine (provenant de la torréfaction des composants aminés), l’eucalyptol (un constituant du fenouil et du coriandre), l’anéthol, l’anisaldéhyde (de l’anis), le β-caryophyllène (un élément du coriandre), l’estragol, le germacrene D, le thymol (qui peut provenir du sorgho qui contient des polyphénols) et le β-caryophyllène.
• Dans l’échantillon représentatif de la ville Nabeul, on trouve le thymol (élément du blé, de l’orge et de la cannelle), l’estragol (provenant du coriandre) et le eucalyptol (élément du fenouil de l’anis et du cumin).

• Pour la « bsissa » de Gafsa, les composants majeurs sont l’estragol (élément majeur du coriandre), le thymol, qui est présent dans plusieurs constituants tels que le fenugrec, le coriandre et le sorgho.
• Chez les Capbonnais, leur « bsissa » est riche en limonène (apporté par le coriandre, le fenouil et la peau d’orange).
• Et pour la « bsissa » de Tunis, l’anéthol (élément de l’anis) et le carvacrol (élément du fenouil et du carvi) sont les deux composants majeurs.

À Djerba, la « zammita » & la « bsissa » font deux !

Enfin, pour les habitants de Djerba la « zammita » diffère totalement de la « bsissa ».

« Chez nous, la « zammita » est préparée à base d’orge, alors que la « bssissa » djerbienne est à base de blé. », précise Mme Najet Elcadi.

Toujours d’après Mme Elcadi, pour la « zammita », les ingrédients et les condiments sont toujours les mêmes. Outre l’orge torréfié, les Djerbiens ajoutent les lentilles ,le fenouil, le fenugrec et le sel car la « zammita » est un mets salé que l’ on peut consommer en « dardoura » (« دردورة », un breuvage plutôt liquide) ,en « raouina » (« روينة », une boisson semi-liquide) ou en « abbouda » (« عبودة », un mets pâteux). Et dans les trois cas on commence par « sabler » la poudre de « zammita » à l’huile d’olive.

« Pour la « bsissa » djerbienne, les recettes, selon les ingrédients, sont multiples. Si le blé torréfié est une constante, on ajoute des lentilles, des pois chiches, du mil, du coriandre, du fenouil, du fenugrec, des écorces d’oranges, des boutons de roses, des clous de girofle voire même des fruits secs et toujours de l’huile d’olive et jamais d’eau. », ajoute-t-elle.

Sacrée « bsissa » !