---

« Banadhej » (بناضج) ou « Brick danouni » (بريك دنوني) : voilà deux mets du patrimoine immatériel tunisien qui ont toujours semé la confusion dans l’esprit des ménagères et des foodies dans nos contrées. Devant un tel casse-tête tunisien, à travers deux recettes originelles de ces délices andalous, vous n’aurez plus le droit de s’entremêler les pinceaux entre ces deux joyaux de l’art culinaire. Bonne (re)découverte.

---

 

Recette « Brick danouni » (بريك دنوني)

(Origine: Tunis & Testour)

 

Les Bricks danouni sont des mini chaussons à la viande, parents pas si lointains des Banadhej ou Empanadas d’Espagne, du fait de leur origine andalouse. Préparés à la base avec de la viande d’agneau, aujourd’hui on les accommode de boeuf ou poulet, qu’on accompagne de fromage et d’oeuf (frais et dur). Et c’est exactement en cela qu’ils se différencient des Banadhej.

---

Catégorie : entrée chaude, mini-chaussons à la viande

Temps de préparation : 1h10

---

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 250 g de viande hachée de boeuf (لحم بقري مفروم)
• 125 g de semoule (سميد)
• 125 g de farine (فرينة)
• 75 g de beurre (زبدة)
• 50 g de fromage Gruyère (جبن ڨرويار)
• 50 g de fromage Edan (جبن أحمر)
• 1 c.à.c. de sel (ملح)
• 1 c.à.c. de poivre (فلفل أكحل)
• 1 oeuf (عظمة)
• 1 oeuf dur (عظمة طايبة)
• Eau

Préparation

Pâte

• Mélanger votre semoule avec de la farine.
• La disposer dans une calotte ou sur le plan de travail.
• Ramollir votre beurre.
• Le mélanger avec la semoule et la farine.
• Ajouter le sel fin, puis l’eau petit à petit, tout en sablant la pâte avec les doigts, comme pour une pâte brisée.
• Aplatir la pâte au rouleau, jusqu’à obtenir un demi centimètre d’épaisseur.
• A l’aide d’un emporte pièce, découper des rondelles d’environ 5 cm.
• Réserver en couvrant votre pâte d’une serviette.

Farce

• Assaisonner votre viande hachée de sel et de poivre.
• Huiler le fond d’une casserole.
• Mettre la viande, la couvrir d’un verre d’eau.
• Démarrer la cuisson (cuisson à froid principe de la cuisine antique tunisienne).
• Cuire la viande jusqu’à évaporation totale de l’eau.
• Sortir la casserole du feu.
• Laisser refroidir.
• Ajouter les oeufs durs coupés en petits dés et le fromage râpé.
• Lier avec l’oeuf cru.
• L’assaisonner.

Finalisation

• Mettre 1 cuillerée à café de farce dans chaque rondelle
• Replier la pâte en la rabattant sur elle-même en demi cercle, souder les bouts avec les doigts, puis décorer les extrémités avec un Monkache (sorte de petite pince traditionnelle) ou avec une fourchette
• Frire les Bricks Danouni dans une friture chaude au départ, puis à feu moyen, en veillant à ce qu’ils ne brunissent pas trop.
• Égoutter les Bricks danouni de leur huile.
• Les disposer dans un plat de service.
• Servir chauds de préférence.

 

 

Bon à savoir

 

Les « Bricks Danouni » (بريك دنوني) se dégustent lors des « Iftars » ramadanesques (« افطار شهر رمضان »), après la soupe entre la salade et la suite. Ils peuvent aussi bien accompagner un bon thé à la menthe ou une limonade en soirée, ou bien être dégustés au « S’hour » (« سحور »). Hors Ramadan, ce sont de parfaites bouchées salées pour votre « Kemia » (« كمية »), soirées et réceptions.

 

Chahia Tayba, شاهية طيبة, bon appétit !

---

 

Recette de « Banadhej » (بناضج) 

(Origine: Tunis, Testour, Soliman & Zaghouan)

 

Banadhej, en Espagnol Empanadas, sont des chaussons de pâte farcie à la viande, aux origines morisques, qui ont permis aux Andalous fuyant la péninsule Ibérique lors de la Reconquista au 17ème siècle de dissimuler et sauver leurs bijoux. Leur technique de cuisson au four artisanal de l’époque (Bounarine), et le fait d’assécher complètement la viande, en ont fait une des provisions préférées pour les pèlerinage à la Mecque qui à l’époque duraient des mois et des années. Traditionnellement en Tunisie, on les prépare avec de la semoule moyenne, de le Lya d’agneau et de la viande d’abord braisée, asséchée complètement de son jus puis hachée au couteau.

---

Catégorie : entrée chaude, chaussons à la viande au four

Temps de préparation : 1h50′

---

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la pâte : 

• 500 g de semoule « Moyenne » (سميد متوسط)
• 25 g de graisse de queue d’agneau, dite « Lya » (لية علوش)
• 15 cl d’huile d’olive (زيت زيتونة)
• 1 c.à.c. de sel (ملح)
• Eau tiède (ماء دافي)

Pour la farce : 

• 300 g de viande de boeuf (لحم بقري)
• 1 c.à.c. de sel (ملح)
• 1 c.à.c. de poivre (فلفل أكحل)
• 1 c.à.s. de Safran (زعفران)
• 10 cl d’huile d’olive (زيت زيتونة)

---

Préparation

Pâte

• Mettre la semoule dans une « Kasaa » (bassine)
• Chauffer l’huile dans unepoêle.
• Faire fondre la « Lya » à feu moyen.
• Arrêter dès que vous atteignez le point de fumée.
• Verser l’huile sur la semoule.
• Bien mélanger la pâte en la sablant du bout des doigts.
• Ajouter l’eau tiède et le sel.
• Constituer un pâton ferme.
• Laisser reposer couvert d’une serviette.

Farce

• Couper la viande en dés.
• L’assaisonner avec le sel et le poivre.
• Mettre l’huile d’olive et un verre d’eau dans une casserole.
• Ajouter la viande.
• Démarrer la cuisson jusqu’à assèchement total de l’eau.
• Hacher la viande au mortier ou avec des couteaux.
• Réserver au froid.

Finalisation

• Reprendre le pétrissage de la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène
• Abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm.
• Découper avec un emporte pièce ou un verre des rondelles de 6 cm.
• Mettre 1 cuillerée à café de farce dans chaque rondelle.
• Replier selon la forme et le diamètre souhaité.
• Rouler finement les bords.

Conseil du chef: Vous pouvez décorer vos Banadhej au « Monkache » (منقاش), ou utiliser carrément un moule rustique en bois pour un résultat encore plus authentique.

• Cuire au four à feu doux pendant 20 minutes.
• Eviter la coloration.

 

 

Bon à savoir

 

Traditionnellement, les « Banadhej » (بناضج) sont spécialement préparés lors de l’ « Aïd el-Kébir » (عيد الاضحى) pour rappeler le pèlerinage à la Mecque. De nos jours ils sont très prisés pour agrémenter les soirées et les menus de fêtes et cérémonies. Ils peuvent se conserver plus d’une semaine au frigo ou 2 mois au congélateur.

 

Chahia Tayba, شاهية طيبة, bon appétit !

---