Photomontage: © mangeonsbien.com
70 jours séparent « Team Tunisia » de son entrée en lice dans la Grande Finale du Bocuse d’Or 2019 pour occuper la cuisine № 7, dans le cadre du Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (S.I.R.H.A.), à Lyon (France). Deux mois et dix jours durant lesquels le candidat tunisien Marwen Younsi (23 ans) et son commis Ayoub Ghanney (21 ans), sous le coaching du chef Khelil Ben Ammar et l’accompagnement du chef Wafik Belaid (président de l’équipe et membre du jury du Bocuse d’Or 2019), doivent peaufiner méthodiquement leurs techniques de travail pour réussir un parfait « carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats » pour le plateau et deux identiques « chârtreuses de légumes aux coquillages » de 8 portions chacune pour les assiettes.
Le défi est énorme comme en témoigne la conférence de presse de l’équipe tunisienne tenue, ce matin, dans les locaux du ministère du tourisme en présence de M. René Trabelsi, pour présenter la dernière ligne droite de ses préparatifs en vue de sa participation, le 30 janvier 2019, au concours mondial de la cuisine, à Lyon.
« Pour cette édition, les candidats sont appelés à revisiter deux grands classiques de la gastronomie française en les remettant au goût de 2019. », a souligné le candidat tunisien, Marwen Younsi.
Si le thème du plateau est un clin d’oeil à feu Paub Bocuse, celui des assiettes rend hommage, également, au regrettable, Joël Robuchon, qui fut le premier président d’honneur et le dernier en date.
Si la réussite de la cuisson du « carré de veau » sera obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, la technicité de Marwen Younsi et de son commis Ayoub Ghanney sera mise à ruse épreuve au niveau des deux chârtreuses, qui devraient être composées à 50% de produits végétaux minimum et être farcies d’un ragoût de 4 coquillages (32 noix de St Jacques, 60 moules, 18 huitres N°2, 60 coques-ndlr).
« Le règlement de la compétition nous impose non seulement un carré de veau du sponsor “Viande de veau française”, dont l’élevage se trouve au nord de la région lyonnaise, mais aussi d’acheter les ingrédients pour les deux chârtreuses, obligatoirement, du Marché Métro, sponsor officiel du thème des assiettes. Nous avons déjà entamé les entraînements. », a souligné chef Khelil Ben Ammar. « Nous passons, quotidiennement, entre 10 et 14 heures dans un box aménagé semblable à celui du Bocuse d’Or. Certes, il nous manque quelques matériels et des produits de base (matières premières), mais, on gère la situation. Notre candidat et son commis, malgré leur jeune âge (une moyenne d’âge de 22 ans-ndlr), sont bourré de talent. J’essaie à la fois de jouer le rôle du coach et du formateur. », a-t-il renchéri.
« Si la taille des chartreuses est imposée – elles ne doivent pas dépasser 20 cm de diamètre – la recette est laissée libre à l’interprétation et sera dressée sur un plat de présentation fourni par l’organisation du Bocuse d’Or. Servies chaudes, les chartreuses sont accompagnées d’une unique sauce, tandis que leur accompagnement se compose d’un ou plusieurs légumes associés aux pousses de salade et herbes aromatiques. », lit-on sur le site officiel du Bocuse d’Or.
Et pour ce qui est de la touche tunisienne, toujours selon chef Khelil Ben Ammar, elle sera au niveau des légumes que l’équipe tunisienne va utiliser que ce soit dans les deux chârtreuses ou comme garniture dans le carré de veau.
« On est en train d’expérimenter des plantes sauvages et des légumes du terroir tunisien tels que le cardon (« الكردون », en arabe), le terfesse (« الترفاس », en arabe: truffe des sables ou encore truffe du désert), les feuilles de câprier (« ورق الكبار », en arabe), l’ail sauvage (« الثوم البري », en arabe), la « hommidha » (« الحميضة », en arabe: l’Oxalis petite oseille), le « gazoul » (ou « yazoul »: une plante sauvage qui pousse naturellement à Djerba, souvent au pied des oliviers (ail rose appelé également appelé ail sauvage, nom scientifique: Allium roseum subsp. odoratissimum (Desf.) Murb.), la « khobbiza » (« الخبيزة », en arabe: la Grande mauve, Malva sylvestris) ainsi que des produits du terroir tel que les feuilles de « brick » (« البريك », en arabe), dite « malsouka »(« الملسوقة », en arabe), etc. », a précisé le coach Khelil Ben Ammar.
Par ailleurs, selon le règlement du Bocuse d’Or 2019, les chartreuses et leurs assiettes d’accompagnements devraient être envoyées 5 heures après le début des épreuves. Il reste à rappeler que l’épreuve de ce concours mondial qui réunit 24 pays dure 5h35′.
« Outre la cherté ainsi que la rareté des produits comme les noix de St Jacques ainsi que changement des règlements pour cette trentième édition du Bocuse d’Or, on oublie toujours que la moyenne d’âge de l’équipe tunisienne est de vingt-deux ans. C’est la plus jeune équipe de l’histoire de ce championnat du monde de la cuisine. », a ait savoir chef Wafik Belaïd, président de Team Bocuse Tunisie.
« Malgré les difficultés financières et le manque de moyens par rapport aux autres candidats, on va aller à Lyon pour faire mal. On ne va pas participer pour faire uniquement de la figuration. », a-t-il ajouté.
Enfin, le nouveau ministre du Tourisme et de l’Artisanat, René Trabelsi a exprimé son soutien total à cette première participation tunisienne à la Grande Finale du Bocuse d’Or, tout promettant de lui assurer la logistique nécessaire pour réussir ce concours international.
« Cette participation est importante pour la Tunisie et pour le tourisme tunisien. Nous voudrions améliorer la qualité des prestations offertes au touriste en Tunisie et mettre à l’honneur le patrimoine culinaire tunisien. Je suis agréablement surpris de constater que de jeunes chefs de 21 ans s’intéressent à l’art culinaire et participent pour la première fois à un tel concours. », a déclaré M. René Trabelsi.
« La restauration est très importante dans un hôtel, c’est la vitrine même de l’hôtel. », a-t-il conclu.
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