« Malsouka » & « brick »: les stars du Ramadan gourmand

Elles sont fines et extrêmement légères et comptent parmi les incontournables du mois de Ramadan. Les feuilles de « malsouka » sont en effet utilisées dans plusieurs préparations qui vont du « brick » au « tajine malsouka » et se déclinent en douceur entre « ourta », « samsa » et « zriga ».

Pendant le Ramadan, les feuilles de « malsouka » sont partout. Présentes au quotidien, elles sont l’enveloppe sans laquelle les « briks » ne seraient pas ce qu’ils sont. D’ailleurs, ces « bricks » mériteraient à eux seuls un hommage appuyé. Et c’est aux cordons bleus de savoir envisager mille variations sur un thème lorsqu’il s’agit de ces « bricks » bien croustillants. Exemple: les « swabaâ Fatma » (les Doigts de Fatma, en français).

Car la « brick » à l’oeuf n’est pas tout et, dans notre gastronomie populaire, on peut citer diverses variantes qui vont du sobre et classique « brick » aux pommes de terre au sophistiquée et nostalgique « brick danouni » qui fait appel à une pâte sensiblement différente.

Dans la tradition, on aimait par exemple déguster la « brick » au foie. Dans ce cas, on farcissait la feuille de « brick » de foie grillé coupé en petits dés. Quel délice aussi que la « brick » au poulet! On le farcit de chair de poulet hachée menue avec des oeufs durs.

Les variantes sont innombrables et au fond, chacun peut composer sa « brick » comme il l’entend. Et si les restaurants ont une nette prédilection pour les « bricks » au thon ou aux chevrettes, les familles dégustent de savoureux « bricks » à la cervelle ou aux anchois.

Revenons à notre « malsouka » et retrouvons une recette traditionnelle pour la fabriquer. Plusieurs étapes sont nécessaires pour obtenir une bonne « malsouka diari », comme l’aimaient nos aieux.

• En premier lieu, il faut préparer une pâte sans levure, à base de semoule fine et de blé dur, avec un peu de sel.
• Cette pâte doit reposer ensuite pour une heure.
• A ce moment, on doit la reprendre pour la pétrir tout en l’arrosant d’eau tiède jusqu’à ce qu’elle puisse s’étaler d’elle-même.
• Ensuite, il sera temps de travailler sa « malsouka » qui devra être fine comme une pellicule.

Beaucoup d’artisans fabriquent une « malsouka » très appréciée dans les marchés. Toutefois, nombreux sont qui l’achètent dans des emballages conditionnés. Sera-t-il un jour tendance de faire sa propre « malsouka » puis composer ses « bricks » selon l’inspiration?

Ce qui est sûr, c’et qu’on peut observer un retour vers la « malsouka diari » patiemment réalisée sur de petits réchauds avec un tour de main unique lorsqu’on laisse tomber la pâte sur le réchaud et lorsqu’on détache la fine pellicule dès qu’elle commence à sécher.

Qu’on se le dise! Si le Ramadan ne peut être vécue sans feuilles de « malsouka », il est possible de prendre le temps de réaliser ses propres pâtes fines et feuilletées pour mieux savourer « bricks », « tajines » et autres douceurs qui font appel à cette aérienne « malsouka »…