Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © mangeonsbien.com
La rumeur courait depuis quelques jours, elle est désormais officielle : El Behi Ouerchfani — le maître absolu du plat tunisien et du casse-croûte au thon, réputé également pour son succulent « lablabi » et son inimitable « tastira », — cède la place.
Après quarante-trois (43) ans de carrière en cuisine de rue tunisienne et dans l’art du « manger sur le pouce », dont un quart de siècle (25 ans) dans le quartier du Lahwech (« لحواش », en dialecte tunisien) — juste en face de la gare routière de la Société régionale de transport du gouvernorat de Nabeul (S.R.T.G.N.) –, le plus célèbre gargotier dans la Cité des Potiers a pris sa retraite et vendu son établissement. Le nouveau propriétaire a gardé la même brigade pour assurer la continuité des services et perpétuer les délices de la Maison.
« J’ai toujours écouté les Nabeuliens et j’ai essayé de faire ce qu’ils aimaient »
C’est à treize (13) ans qu’El Behi Ouerchfani fait son baptême du feu avec les b-a-ba de la street food tunisienne chez Taher El Ghomrassni dans la mythique rue Dabbaghine (« نهج الدباغين ». en arabe) à Tunis. Après avoir roulé sa bosse dans la ville d’El Fahs, il décide de s’établir à Nabeul où il passera le reste de sa carrière: « J’avais 25 ans quand Nabeul m’a accueilli. Le palais des locaux diffère de ceux des Tunisois ou de ceux des autres régions. Ici, on aime le piquant et le thon de qualité, mais j’ai toujours écouté les Nabeuliens et j’ai essayé de faire ce qu’ils aimaient. Il fallait être aux petits soins pour mes clients ».
De la passion, mais aussi beaucoup de travail et de rigueur: « C’est un métier dur où on doit être tout le temps au taquet. On fait beaucoup d’heures. Il faut être méticuleux dans le choix des ingrédients et l’achat des crudités. Le client est roi. Et la qualité des produits utilisés (pain, harissa, pomme de terre pour les frites, l’huile d’olive, etc.), l’hygiène surtout et le savoir-faire au niveau de la préparation de la sauce piquante sont les clefs pour fidéliser les clients. Il suffit d’un petit faux pas ou d’une minuscule fausse note pour perdre tout. Moi j’avais des challenges, je voulais arriver dans ce monde de la bonne chère. Mais la réussite, le succès et la longévité dans ce domaine demandent beaucoup de sacrifices, de discipline et d’endurance. Il faut être patient et cravacher dur pour bâtir une solide réputation dans le secteur de la restauration rapide, sans oublier le bon accueil avec le sourire au visage ».
El Behi témoigne néanmoins avoir toujours été bien entouré. D’abord par son maître d’apprentissage qu’il considérait comme un deuxième père et ensuite par ses frères, sa mère, sa femme et ses enfants ainsi que ses employés qui lui ont donné la force de se dépasser. Il a petit à petit gravi les échelons jusqu’à devenir le meilleur gargotier de sa génération.
Aujourd’hui, il tire sa révérence à l’âge de 55 ans pour une retraite bien méritée.
« Maintenant, place aux jeunes », conclut-il.
Merci « Ya Behi » pour ta générosité et pour ton service… toujours imité, mais jamais égalé ! Et à l’image de Théodore, tu resteras à jamais gravé dans nos cœurs et notre mémoire collective.
Une mauvaise nouvelle
El Bèhi est inimitable et très généreux…. j’ai eu la chance de découvrir ses plats et son casse croute en 2003 à travers si Raouf el KEDIDI paix à son âme… merci yè Bèhi beaucoup de santé inchallah et bonne retraite.
Pingback: Nabeul | « Avec la Harissa de Nabeul… la vie est pimentée » : une 7e édition qui pète le feu !
Pingback: Nabeul | Festival de la Harissa 2021 : l'ultime baroud d'honneur El Behi !