Ce bol de « hlalem » qui fait resurgir les tamis de mes grand-mères

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Le jour de l’« Eid el-Fitr » (« عيد الفطر », en arabe), il était de tradition de ne pas véritablement passer son temps à la cuisine. C’est en tous cas mon propre souvenir de ces journées où les visites se succédaient sur fond de gâteaux et de friandises.

Ce jour là, le déjeuner était plutôt léger. Comme on disait à l’époque, une bouchée (« foum »: « فوم », en dialecte tunisien) de « hlalem » suffisait amplement.

On l’accompagnait d’un morceau de « maakouda » (« معقودة », en dialecte tunisien), ce « tajine » (« طاجين », en dialecte tunisien) rudimentaire simplement édulcoré avec quelques câpres et un brin de persil.

Le bol de « hlalem » (« حلالم », en dialecte tunisien) était toutefois l’essentiel en cette journée. Et chacun avait son « truc » pour en optimiser le goût. Les uns seront généreux sur le citron alors que d’autres préféreront une poignée de câpres et quelques olives. Le must n’était autre qu’un morceau de pain « diari » (« دياري », en dialecte tunisien) de couleur ocre et à la texture granulée pour savourer la « hlalem ».

Evidemment, le souvenir de cette pâte alimentaire faite maison ne tarde pas à faire resurgir celui des tamis de nos grand-mères, un élément fondamental dans chaque cuisine ou chambre aux provisions.

De différentes tailles, ces tamis servaient surtout à la saison du couscous, notre fameuse « oula » (« عولة », en dialecte tunisien). Toutefois, ils étaient aussi utilisés pour les besoins de la confection de la pâte à « hlalem ».

Evoquer ces tamis me renvoie à des atmosphères vespérales, lorsque dans le chuchotement des conversations, on découpait finement la pâte, la disposant sur les « ghorbel » (« غربال », en dialecte tunisien) pour qu’elle puisse sécher à loisir.

Ces instants qui passaient au fil des rasades de thé sont aussi évocateurs des « nouasser » (« نواصر », en dialecte tunisien), cet autre repas fort apprécié durant les deux journées de l’Eid.

En effet, « hlalem » et « nouasser » sont filles de la même pâte de semoule au levain qu’on pétrissait, laissait reposer et pétrissait à nouveau.

Roulés entre les doigts, déposés au fur et à mesure sur le tamis, les minuscules morceaux de pâte resteront ensuite à sécher quelques heures au soleil, avant la cuisson dans la « tanjra » familiale.

Un peu d’huile, un oignon, quelques lanières de viande boucanée (« qadid »: « القديد », en dialecte tunisien) et le tour est joué ! Pour renforcer la valeur nutritive du plat, on le bourrera de légumineuses à grand renfort de lentilles, fèves et haricots. Une tête de céleri aura également un effet des plus souhaités.

La sauce tomate donnera ensuite ses belles couleurs à la « hlalem » qui continuera sa cuisson à petit feu. Bien sûr, pour avoir les mains libres le jour de l’Eid et pouvoir se parer de leurs plus beaux atours, les femmes de la famille prenaient soin de tout préparer la veille.

C’est l’un des souvenirs les plus persistants qui me restent de ces midis d’Eid, un souvenir qui convoque celui de mes grand-mères, leur « fouta » (« فوطة », en dialecte tunisien) et « blouza » (« بلوزة », en dialecte tunisien) si caractéristiques et leur hospitalité et générosité légendaires.