« Marquet gnawia (gombos) »: un classique de la cuisine tunisienne !

Crédit photo: Hanene MABROUK – © Copyright mangeonsbien.com


En été et en automne, les plats gras désertent les tables tunisiennes. Place aux menus légers. C’est le cas avec la « marquet gnawia » (« مرقة قناوية », en dialecte tunisien: ragoût aux gombos, en français): ce plat typiquement tunisien est aussi traditionnellement appelée « gnaouia marsaouia » (« قناوية مرساوية », en dialecte tunisien). Très prisé dans la cuisine des Beys de Tunis, le ragoût de gombos est l’un des piliers de la gastronomie tunisienne et prend racines à La Marsa (le lieu de résidence d’été des beys de Tunis du début du XIX siècle à la déchéance de la monarchie en 1957-ndlr). Avant de passer à la recette de ce mets traditionnel, découvrons ensemble les origines, les usages gastronomiques ainsi que les vertus de la « gnawia ».



Aux origines de la ''ganwia''

L’aliment des pauvres aux vertus cachées découvert sur les bords du Nil en Ethiopie, il y a de cela 4000 ans, le gombo a été cultivé pour la première fois par les Egyptiens et s’est répandu par la suite sur tout le continent avant d’aller à la conquête du monde et d’être introduit en Europe au XII ème siècle par les Maures espagnols.

Le mot gombo qu’on doit aux Angolais qui le nomment « ngumbo », désigne une plante, un buisson haut pouvant atteindre jusqu’à 2m50. Pitance réservée aux esclaves noirs des Etats-Unis, le gombo est considéré comme un aliment réservé aux pauvres. Mais, c’est sans connaître les vertus nutritionnelles et médicinales dont la nature providence a pourvu ce légume de couleur vert foncé à la peau ferme et recouverte d’un duvet soyeux.

 

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« gnawia » coupée en quartiers (Crédit photo: iStock)

 

« En Tunisie, le gombo a d’abord été cultivé dans le Djérid, région semi-désertique au sud-ouest de la Tunisie, puis par la suite dans les environs de Sidi Daoud du côté de la Marsa. Même si la culture de la « gnawia » s’est ensuite étendue dans le nord-ouest du pays, à Béja et Jendouba, du côté de Bizerte, ce légume reste dans la mémoire collective des Tunisiens le légume de La Marsa. Ce légume qui est à l’origine du ragoût du même nom : la « marquet gnaouia » (ragoût aux gombos). », fait savoir Mike Benayoun sur « 196 flavors ».


''gnawia'' d'ici et de là !

Si le nom de « gombo » est issu du bantou de région angolaise ki-ngombo, dans d’autres contrées, ce légume prend d’autres appellations: corne grecque ou « bamya » (Grèce), « okra » en Louisiane (Etats-Unis), « bamya » également en Égypte (« البامية », en dialecte local), « darraba » au Tchad, « lalo » ou « bamya » en Turquie et au Soudan, « quiabo » au Brésil, « kalalou » ou « gombo », « calalou » pour le fruit et « lalo » pour les feuilles en Haïti, « lalo » aussi à l’Ile Maurice, « nkui » au Cameroun, « dongó dongó » en République Démocratique du Congo (RDC), « fétri » en langue Ewe (Togo), « poût barang » (« ពោត​បារាំង », en khmer: c’est-à-dire « maïs français » au Cambodge), et « gnawia » ou « ganaouia » (« القناوية » en dialecte local) au Maghreb (Tunisie, Algérie et Maroc).



Comment retirer le côté visqueux de la ''gnawia'' ?

« II existe plusieurs méthodes possibles pour empêcher la sécrétion de la substance gélatineuse du gombo que certaines personnes n’apprécient pas.La première consiste à ne pas couper les gombos. La seconde méthode consiste à les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante avec quelques gouttes de vinaigre avant de les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson, et de les sécher avant de les cuisiner. », souligne Mike Benayoun. « S’ils doivent être consommés coupés, ils peuvent être trempés entiers dans de l’eau avec du vinaigre pendant au moins 30 minutes. Ils sont ensuite revenus rapidement dans de l’huile très chaude avant d’être utilisés. C’est cette méthode que j’ai choisie afin de réduire la viscosité du légume. », renchérit-il.


Gastronomie

Le gombo se mange cru ou cuit. Il se marie très bien avec la tomate, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels que le curry, l’origan, le citron et le vinaigre.

Laver et égoutter le gombo. Ôter la tête et le cuire soit en entier, soit découpé en rondelles, pour épaissir un potage ou un ragoût. Blanchi, en se consomme également en salade. Coupé en tous petits quartiers et légèrement pilés, il permet de confectionner la fameuse sauce gombo.

 

D’un pays à l’autre…

 

« En Algérie, la « gnawia » est aussi utilisée dans une recette de tajine aux gombos et aux coings (« طاجين السفرجل بالقناوية », en dialecte algérien). Le légume est souvent utilisé dans des plats africains, comme le « yétissé », dans lequel les gombos sont écrasés et mélangés au riz avant d’être servis. Au Zimbabwe, le « delele » (ou « derere ») propose la « gnawia » pané et frit. Au Liberia, le « gnawia » est souvent incorporée au plat traditionnel de poulet « palava », en plus des épinards. Le « mafé » et le « thiéboudienne », ces plats typiques d’Afrique de l’Ouest, font aussi souvent appel au légume en forme de cône. A la Réunion, le « rougail gombo » fait rage. », précise Mike Benayoun.

 

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Le « Bhindi » (gombo indien croustillant): un plat célèbre au pays du Mahatma Ghandi (Crédit photo

 

« Dans les Caraïbes aussi, le gombo est particulièrement apprécié et il fait partie intégrante du fungi (ou cou-cou), cet accompagnement préparé à base de farine de maïs. Dans le bindhi masala indien, le gombo est revenu avant d’être assaisonné avec du garam masala. Et bien évidemment, il y a aussi le ragoût mythique de Louisiane aux crustacés et/ou à la viande, appelé gumbo, mais qui peut aussi se préparer sans gombo comme épaississant. », ajoute-t-il.

 


Vertus médicinales

Les vertus des fruits du gombo (« gnawia ») ne sont plus à prouver. Ils sont notamment anti-inflammatoires, antiseptiques, laxatifs et anti-diabétiques. En plus qu’il soigne l’incontinence urinaire et facilite la digestion et l’accouchement chez les femmes et que ses feuilles, fruits et graines sont utilisés dans les soins de diverses maladies.

 

Aphrodisiaque & plus efficace que le Viagra !

 

Dr. Ahmed Arif, professeur d’obstétrique et de gynécologie à l’Université du Caire, a découvert que cet aliment, ayant une forte concentration de vitamine « A », est trop bénéfique pour renforcer le muscle cardiaque et augmenter ainsi les sécrétions des glandes sexuelles, que ce soit un homme ou une femme.

Fort de ses propriétés, le gombo est fortement conseillé également dans les cas d’irritation de la peau, d’ampoules aux mains ou aux pieds, et de constipations. Lorsque la peau est irritée, il suffit de froisser les feuilles dans de l’eau pour frotter ensuite la peau avec lé liquide gluant obtenu.

Le gombo est très utile aussi pour soigner la fièvre, il faut griller les graines sèches en poudre et faire bouillir quelques minutes pour donner aux enfants sous la dose d’une à trois cuillères à soupe. Mais, les adultes peuvent les prendre plusieurs fois par jour.

En cas de constipation, couper le gombo vert en petits morceaux glissants. Les faire bouillir et boire. Les adultes doivent boire le liquide obtenu le matin et à midi. Le fruit contient une substance mucilagineuse utile pour épaissir soupes et ragoûts.


Conservation de la ''gnawia''

« La « gnawia » est consommée quasiment dans toute l’Afrique tout au long de l’année. Cependant, la « gnawia » est un légume assez fragile qui ne se conserve que deux à trois jours dans le réfrigérateur, idéalement enveloppé dans un sac en papier. Séchée, elle peut alors se conserver pendant plusieurs mois. C’est cette méthode qui est souvent employée en Afrique afin de conserver des gombos pour les ragoûts d’hiver. », conclut Mike Benayoun.


« Marquet gnawia » (ragoût aux gombos)

… selon une recette traditionnelle


Catégorie: suite, plat traditionnel

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 40’


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 300 g de « gnawia » (gombos)
  • 1 c. à s. rase de double concentré de tomate
  • 
4 tomates fraîches
  • 300 g de viande de boeuf
  • 1 gros oignon
  • 

3 c. à s. d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Curcuma
  • Paprika
  • Eau

Préparation

Étape 1

  • Laver et éplucher les tomates.
  • Couper en morceaux.
  • Mixer au robot.
  • Réserver.

Étape 2

  • Eplucher et couper l’oignon en lamelles.
  • Faire chauffer l’huile dans une marmite.
  • Faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
  • Découper la viande en quartiers moyens.
  • Laver et ajouter à l’ oignon .
  • Faire revenir quelques secondes.
  • Introduire le double concentré de tomate et le jus de tomate.
  • Laisser mijoter pendant quelques secondes.
  • Ajouter le sel, le curcuma et la paprika.
  • Verser un peu d’eau tiède et couvrir.
  • Laisser mijoter pendant 5’ en remuant de temps en temps.
  • Remplir la marmite d’eau tiède aux 3/4.
  • Porter à ébullition.
  • Laisser cuire sur un feu moyen pendant au moins 30’.
  • Vérifier la cuisson de la viande de temps en temps.

Étape 3

  • Couper les extrémités des gombos.
  • Laver à l’eau courante.
  • Sécher avec une serviette.

Astuce: il est conseillé de frire les gombos dans une huile neutre pour qu’il restent croquants dans le ragoût.

  • Placer sur du papier absorbant.
  • Incorporer dans la marmite une fois la viande est tendre et la sauce est réduite.
  • Faire deux tours de moulins de poivre noir .
  • Recouvrir et laisser cuire pendant 5 à 10’ selon les goûts.

 

 

Bon appétit !


 

3 Commentaires sur “« Marquet gnawia (gombos) »: un classique de la cuisine tunisienne !

  1. Slim CHAAR says:

    Bravo, vous avez tout dit. Je n’aime pas beaucoup le plat mais j’ ai fort apprécié l’article. Certaines variétés font presque 10 cm de long. Je me souviens il y a longtemps avoir entendu la dénomination « ladies fingers ».

  2. Mike Benayoun says:

    Merci beaucoup de m’avoir cité en référence pour votre article sur la gnaouia. Ma mère était de l’Ariana et ce plat a bercé mon enfance en France. J’espère humblement contribuer au patrimoine culinaire tunisien. Au plaisir.

    • mm
      Abdel Aziz HALI says:

      Cher Mike,
      Notre site « mangeons bien » accorde beaucoup d’importance au patrimoine culinaire tunisien et notamment celui de la communauté judéo-tunisienne (voir les rubriques: « Tiroirs du terroir » et « Cuisines des peuples ».)
      Vous êtes le bienvenu, à tout moment, pour des contributions !
      Vous pouvez considérer mangeonsbien.com comme votre deuxième demeure !

      Abdel Aziz HALI
      Co-fondateur de « mangeons bien »

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